Ce guide de bonnes pratiques d'hygiène s'adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants traditionnels, pizzerias, crêperies, cafés-brasseries, noces et banquets, tables d'hôtes...), dans le cadre d'une remise directe aux consommateurs pour consommation immédiate.

Il propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène des fabrications et des manipulations, notamment lors du service, conformément aux principes de la directive 93/94/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans le guide; de la réception des produits à leur présentation à la vente. Ils concernent notamment l'élaboration des grandes familles de produits, l'entretien des locaux, la formation et l'hygiène du personnel travaillant dans ces locaux, les conditions de conservation et de présentation des produits à la vente et la gestion des excédents.

L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour assurer la sécurité de leurs produits.

Document élaboré sous l'égide de la Confédération générale de l'alimentation au détail, avec la collaboration de la Confédération française des hôteliers, restaurateurs et cafetiers-limonadiers, la Fédération nationale de l'industrie hôtelière et le Syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers.