Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène dans le secteur de la semoulerie de blé dur, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur. Ils concernent notamment la fabrication de semoules de blé dur, depuis le transport et la réception de la matière première (blé dur) jusqu'à l'expédition du produit fini (semoules de blé dur en vrac ou en sac, destinées aux industriels ou aux consommateurs).

La première partie du guide expose les recommandations de bonnes pratiques d'hygiène spécifiques à cette industrie en tenant compte des possibilités de contaminations biologiques (rongeurs, volatiles, insectes), physiques (corps étrangers), chimiques (résidus de produits antiparasitaires, métaux lourds et autres résidus) et microbiologiques (flore banale, flore pathogène et toxines).

La deuxième partie de ce guide concerne l'établissement d'un système de maîtrise et de surveillance des risques alimentaires spécifiques à la fabrication des semoules de blé dur en appliquant les principes de la démarche HACCP, sur la base des lignes directrices proposées par le Codex alimentarius.

L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.