Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la fabrication et de la commercialisation des produits traiteur conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) permet de proposer dans les fiches de bonnes pratiques des recommandations directement applicables en laboratoires. Ces recommandations concernent les artisans bouchers exerçant en boutique, sur les marchés couverts et de plein vent ainsi qu'en voiture boutiques. Elles sont intégrées au guide sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant la fabrication des produits, les opérations (hachage, attendrissage, nettoyage et désinfection...), le milieu de travail (locaux, hygiène du personnel) ainsi que les matières premières. L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.