Ce livre est un guide illustré de nombreux exemples concrets sur les fiches pratiques de l'HACCP.

La première partie présente les techniques de conception et de gestion des procédures de travail, des grilles de contrôle et de décision et des fiches de non-conformité.

La deuxième et la troisième partie proposent de très nombreuses fiches pratiques destinées à l'instauration de l'HACCP dans chaque secteur d'une cuisine.

• Principes de conception et de gestion des documents HACCP
  • l'HACCP en restauration collective a caractère social
  • élaboration des documents HACCP
  • gestion des documents
• Liste des documents relatifs a chaque secteur
  • magasin
  • fabrication
  • distribution et laverie
  • self
  • transport
  • offices alimentaires et restaurants satellites
• Fiches pratiques
  • tous secteurs
  • magasin
  • fabrication
  • distribution et laverie
  • self
  • transport
  • offices alimentaires et restaurants satellites