DU CACAO AU CHOCOLAT,
l'épopée d'une gourmandise


Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise

Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise est un livre à ne pas manquer pour tout savoir sur le chocolat, son histoire et son parcours jusqu'à nos papilles. Contenu plus qu'intéressant, photos, schémas et illustrations enrichissant à merveille le propos du livre, c'est le cadeau idéal à se faire et à faire à nos proches.

Passionnant et passionné, Michel Barel, expert en cacao pour le Cirad, en est l'auteur. Notre équipe a souhaité lui poser quelques questions sur ses recherches. Il a répondu favorablement à notre demande, pour notre plus vif plaisir !

Entretien avec l'auteur : Michel Barel

ask Comment devient-on un chercheur, expert en technologie du cacao ?

 

Michel Barel

Michel Barel (© M. Barel)

Michel Barel : Mon parcours est un peu atypique : après un DUT de chimie, j'ai débuté ma carrière comme biochimiste, d'abord chez Kodak-Pathé pour analyser les émulsions des films argentiques, puis chez Lesieur-Cotelle pour explorer les huiles, les mayonnaises, les margarines et beaucoup d'autres produits de l'agro-alimentaire.

En 1972, pour me rapprocher de mon domicile, j'ai rejoint l'Institut de Recherches du Café et du Cacao (IRCC), qui deviendra plus tard un département du Cirad, le Centre de Coopération en Recherche Agronomie pour le Développement. Le chocolat me tentait plus que les huiles et les margarines ! Là, tout en travaillant, j'ai suivi les cours du Conservatoire National des Arts et Métiers (CNAM) pour devenir Maître ès Sciences en Biochimie Agro-Alimentaire, puis ingénieur biochimiste du CNAM.

Après mon ingéniorat, je suis parti en Afrique (Côte d'Ivoire), en tant que chef du service de Chimie-Technologie de l'IRCC-CI. Une expérience extraordinaire, autant pour découvrir d'autres horizons, une autre civilisation, que pour suivre le cacao et le café au plus près de la production et m'intéresser à la vie des petits planteurs.

De retour en France j'ai orienté mes recherches vers l'innovation technologique dans la filière cacao, avant d'être nommé Directeur du programme cacao du Cirad, puis Directeur de recherche et Expert international en technologie post-récolte pour le cacao et le café.

 
Broyage du cacao

Broyage du cacao (© éditions Quae)

ask Qu'est-ce qui vous a incité à acquérir des connaissances dans ce domaine ?


M. B. : J'ai commencé par effectuer des recherches sur la biochimie des arômes du café et du cacao : comment ils se forment et d'où viennent les défauts.

Ensuite j'ai travaillé sur les protéines du cacao dans le cadre de mon ingéniorat. Ceci m'a amené à m'interroger plus particulièrement sur la fermentation du cacao et sur les transformations biochimiques qui s'y déroulent. La fermentation est une étape clé de la transformation du cacao : sans elle pas d'arôme chocolat. Mais elle est encore faite de manière très artisanale et pose de nombreuses questions. La fermentation du cacao a été mon sujet de prédilection.

Pendant mon séjour en Côte d'Ivoire, j'ai profité de disposer à la fois de cacao frais et de moyens analytiques pour étudier tous les aspects de la fermentation. J'en ai retiré un grand nombre de questions scientifiques. J'ai aussi pris conscience qu'étudier la fermentation seule ne suffit pas : il faut regarder avant et après, ce qui m'a amené à m'intéresser à la récolte, à l'écabossage (ouverture des fruits pour en extraire les graines), puis au séchage et au stockage.

Et puis, travailler pour le développement des pays pauvres est une action qui rejoint mes valeurs personnelles. J'ai rencontré des petits planteurs, j'ai milité pour que la spéculation ne leur soit pas aussi cruelle, je les ai mis en contact avec les chocolatiers. Mon dernier investissement a été de participer, avec le Salon du Chocolat de Paris, à la création des "International Cocoa Awards", favorisant des relations directes et valorisantes entre les producteurs qui se donnent tant de mal et les industriels du chocolat. Les voyages dans les pays producteurs m'ont également permis de découvrir d'autres cultures, d'autres façons de penser et de relativiser nos petits problèmes d'occidentaux. Ces contacts m'ont beaucoup apporté.

 

ask Pour quelles raisons avez-vous eu envie, ou besoin, de partager votre savoir et votre amour du chocolat dans ce livre ?


M. B. : Je suis convaincu que la connaissance ne doit pas être réservée à un petit milieu de privilégiés. Les chercheurs ont la chance de participer à l'évolution de la connaissance. Mais ils ont aussi le devoir de partager leur savoir. C'est un acte indispensable. Les revues scientifiques, les comités de lecture, sont une étape obligatoire pour un chercheur. Mais après la publication validée par ses pairs, le scientifique n'a pas terminé son travail. Il doit faire connaitre son savoir au plus grand nombre, avec les mots de tous les jours et sans perdre la rigueur de ce qu'il énonce.

C'est cette conviction qui m'a fait participer à de nombreuses actions de vulgarisation : conférences, formations, animations de stages et d'ateliers. A la fin de ma carrière de chercheur au Cirad, je me suis rendu compte que j'avais accumulé une somme d'informations qui pouvaient faire l'objet d'un livre. De plus le chocolat est une matière qui suscite la sympathie du public. Enfin, certains de mes amis m'ont chaudement encouragé à écrire un livre sur ma passion et mon métier. C'est de là qu'est né "Du cacao au chocolat"

 

ask Quelles ont été les grandes étapes de la publication de votre ouvrage ? A-t-il été difficile de rassembler toute cette documentation et ces illustrations ?

M. B. : J'ai rédigé mon ouvrage pendant mes loisirs et beaucoup aussi dans le TGV, au cours de mes déplacements ! Ça a quand même duré au moins trois ans. Pour la documentation il n'y a pas trop eu de difficultés : j'avais déjà un fonds de conférences, de formations, de sujets de stages qui a alimenté la plus grande partie de mon livre.

Pour les points scientifiques qui sortaient de mon domaine de compétence (je pense en particulier à la génétique et à l'origine des variétés), je dois beaucoup à la gentillesse et à la science de mes collègues du Cirad. Enfin, mes "relecteurs" m'ont parfois poussé dans mes retranchements, ce qui m'a valu de devoir approfondir mes connaissances par de nouvelles recherches bibliographiques.

Je possédais déjà beaucoup d'illustrations personnelles, mais comme pour beaucoup de chercheur, mes photos étaient souvent en basse définition. Il m'a donc fallu faire appel à des photographes de talent : certains collègues et amis, des firmes de chocolaterie et aussi à des professionnels de la photo.

Pour les illustrations, mon éditeur m'a présenté une illustratrice qui transforme un schéma rigoureusement scientifique en une superbe aquarelle. La qualité de mon livre et sa mise en page doivent beaucoup à cette personne.

 
LivrePage suivante : Le cacao entre qualité, production et économie (p.2/3) LivreFin de l'interview : Le cacao, sa provenance et sa dégustation (p.3/3)
 

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