Le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité : il assure 15% de ses besoins énergétiques.

A la lumière des résultats les plus récents, cet ouvrage offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur).

On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales (histologie, friabilité) et de sa composition chimique (protéines, enzymes, amidon, pentosanes, lipides, minéraux et vitamines).

Les bases technologiques et physico-chimiques de la fabrication des farines et des semoules, du pain (mécanismes de formation des pâtes, cuisson, et rassissement), des biscuits, des pâtes alimentaires et des nouilles chinoises sont discutées.

Enfin, additifs et agents technologiques, méthodes de contrôle de la qualité et aspects nutritionnels font l'objet de développements approfondis, de même que l'économie de la filière blé.

Au-delà des spécialistes du blé et de la chimie des aliments, cet ouvrage est accessible aux étudiants et industriels.

• Des blés aux farines
• Protéines
• Amidon, pentosanes et lipides
• Enzymes
• De la farine à la pâte et de la pâte au pain
• Biscuits, pâtes alimentaires et autres produits dérivés du blé
• Régulateurs des farines et agents de levée des pâtes
• Méthodes d'appréciation de la qualité
• Valeur nutritionnelle
• Economie de la filière blé