Les pains français

Evolution, qualité, production

Philippe Roussel, Hubert Chiron, Gérard Paillard - Collection Science et Technologie des Métiers de Bouche

434 pages, parution le 21/04/2005 (2^eme édition)

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Résumé

Le livre "Les Pains français, évolution, qualité, production" ambitionne de faire une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles. Il permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française.

Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques et physiques sans oublier l'analyse sensorielle.

Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains auteurs du 18e siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée.

Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles :

améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger des anomalies
permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français.

En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière "blé-farine-pain" qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.

L'auteur - Philippe Roussel

Philippe Roussel, diplômé ENSMIC, intègre en 1978 cette École et succède à M. Calvel, professeur et auteur très connu dans le domaine de la boulangerie. Il enseigne la pratique boulangère et les technologies de la panification et des industries de cuisson à des étudiants techniciens supérieurs et ingénieurs. Auteur de nombreux écrits dans le domaine de la qualité des farines et des pains, il étend aussi son activité à la formation continue, au conseil en entreprise et à des travaux d'expertise. Très attaché au savoir-faire du métier de boulanger, il reste attentif à la modernisation de la boulangerie. Il se passionne aussi pour les traditions populaires et l'écologie, dont les applications céréalières ont été les études et la recherche de produits régionaux traditionnels. Dans le domaine de l'agriculture biologique, il a participé, à partir de 1974, à la mise en place de la réglementation sur les produits céréaliers.

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L'auteur - Hubert Chiron

Hubert Chiron, issu d'une famille de boulanger depuis quatre générations, est titulaire d'un brevet de maîtrise de boulanger et diplômé de l'American Institute of Baking ; il est responsable du fournil expérimental de l'INRA. Depuis 1977, il participe à de nombreux programmes de recherches sur le pain français et est fréquemment sollicité au sein de cet institut pour ses connaissances sur le secteur. Il conçoit et anime régulièrement des stages de formation pour les minotiers, les boulangers et industriels de la panification. Il a été chargé de plusieurs missions d'expertise à l'étranger, concernant la valeur d'utilisation des farines et blés français. Par ailleurs, il a rédigé pour le Conseil National des Arts Culinaires, de nombreuses fiches descriptives de produits céréaliers inscrits à l'inventaire des produits régionaux. Il est également l'auteur de nombreux articles sur révolution des techniques de panification et d'un manuel de panification maltaise.

L'auteur - Gérard Paillard

Gérard Paillard est photographe de formation et réalisateur de films scientifiques. Il a réalisé en 1992 avec Hubert Chiron le film "La baguette parisienne". A l'occasion de l'édition de ce livre, il a tenu à reprendre son appareil photo pour l'illustrer avec comme unique objectif la valorisation des pains français.

Sommaire

Principales évolutions de la technologie boulangère française
Définitions de la qualité appliquées aux pains français
Méthodes d'appréciation de la qualité technologique de la farine et des pâtes
Matières premières
Matériels, technologie et conduite de travail
Gestion de la production et de la qualité
Les pains français
Tableau de synthèse sur l'origine des défauts des pâtes et des pains
Terminologie professionnelle
Bibliographie
Index
Crédit photo

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Maé-Erti
Auteur(s)	Philippe Roussel, Hubert Chiron, Gérard Paillard
Collection	Science et Technologie des Métiers de Bouche
Parution	21/04/2005
Édition	2^eme édition
Nb. de pages	434
Format	16,5 x 24,5
Couverture	Relié
Poids	1124g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782913338104
ISBN13	978-2-913338-10-4