La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s'enrichit – en surface seulement – de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air « s'oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ?

Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la «gastronomie moléculaire».

Sommaire

Les bases d'une révolution

• Une nouvelle cuisine et cuisine moderne
• Pas d'expansion, pas de concentration
• Le beau brun
• Le bon ouvrier
• Technique, technologie et science
• Questions ouvertes
• L'oeuf dur parfait
• Le Graal du goût
• Les dimensions du goût
• Donner du goût à un plat
• La longueur en bouche
• Le goût de la texture

• La question du bouillon
• Terrines, viandes et tendreté
• La cuisinier systèmatique
• Gels, aspics, gelées et royales
• Le gonflement en cuisine
• La dispersion de chocolat
• Encore de la légèreté
• Chaudes gelées
• Mousses légères
• Un menu " Science et Cuisine " chez Pierre Gagnaire