La dégustation est utilisée tout au long des processus d'élaboration et de commercialisation, du grain de raisin au vin. L'état de maturité du raisin est le premier facteur, et certainement l'un des plus déterminants, qui conditionne la qualité du vin. Il est le résultat d'un ensemble de phénomènes physiologiques et biochimiques complexes dont le bon déroulement et l'intensité dépendent fortement des conditions du milieu (variété de vigne, sols, climat).

Après une approche des bases physiologiques et comportementales du dégustateur, cet ouvrage, résolument pratique, dresse un panorama complet des techniques existantes (caractéristiques organoleptiques, outils d'évaluation) de dégustation à chaque étape de l'élaboration des vins.

• La physiologie du goût
• Les comportements
• La méthodologie
• La maîtrise de la situation de dégustation
• Les méthodologies descriptives
• L'examen des préférences
• L'examen des caractéristiques organoleptiques du vin
• L'estimation du potentiel de la vendange
• Le suivi des vins et leur présentation