La cuisine moléculaire à la maison

La physique culinaire sort du laboratoire pour entrer dans votre cuisine

Jozef Youssef

240 pages, parution le 16/04/2014

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Résumé

Maîtriser 15 techniques de cuisine moléculaire...

Technique 1 - La sphérification
Technique 2 - Le fumage
Technique 3 - Les écumes, mousses et espumas
Technique 4 - La cuisson sous vide
Technique 5 - La transglutaminase
Technique 6 - Les gels froids et les gels fluides
Technique 7 - Les gels thermorésistants
Technique 8 - La déshydratation
Technique 9 - l'infusion rapide
Technique 10 - l'azote liquide
Technique 11 - L'Anti-Griddle(r)
Technique 12 - La centrifugeuse
Technique 13 - l'évaporateur rotatif
Technique 14 - l'homogénéisateur à ultrasons
Technique 15 - La fermentation

... Et découvrez 5 expériences gustatives

Expérience 1 - Les hydrocolloïdes
Expérience 2 - l'umami
Expérience 3 - La perception multisensorielle des saveurs
Expérience 4 - Flavour Tripping (tromperie gustative)
Expérience 5 - Food Pairing (associations de saveurs)

25 recettes originales pour déguster vos nouvelles expériences.

L'avis du libraire Eyrolles

Des techniques de cuisine expliquées en détail avec simplicité. Les recettes peuvent être réalisées à la maison. L'explication des recettes sert également à comprendre comment sont élaborés les plats de cuisine industrielle.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Marabout
Auteur(s)	Jozef Youssef
Parution	16/04/2014
Nb. de pages	240
Format	21 x 23
Couverture	Relié
Poids	976g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782501091275
ISBN13	978-2-501-09127-5