Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main.

Les secrets de la casserole ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.

• La cuisine et la science
• La nouvelle physiologie du goût
• Le potage
• Le lait
• Gels, gelées, aspics
• La mayonnaise
• Les avatars de l'oeuf
• Un soufflé réussi ?
• La cuisson
• Bouilli et bouillon
• L'étouffée
• Le braisage
• Poule au pot, pot-au-feu, blanquette
• Questions de pression
• Le rôtissage
• Les fritures
• Sautés et grillades
• Encore plus tendre
• La salaison
• Les micro-ondes
• Les légumes, couleur et fraîcheur
• Les sauces : onctueuses, satinées, odorantes...
• Le piment : une question brûlante
• La salade, oasis de fraîcheur
• Yaourt et fromage
• Les dons de Cérès
• Glaces et sorbets
• Des gâteaux mousseux et fondants
• Les pâtes brisées, sablées, feuilletées
• Le sucre
• Le pain
• Le vin
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• Le thé
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• Le vinaigre
• Les ustensiles de la cuisine
• Les mystères de la cuisine