Cet ouvrage est destiné à l'accompagnement des candidats au baccalauréat STAV dans leur formation en chimie et biochimie, afin qu'ils se préparent efficacement aux contrôles en cours d'année et aux épreuves terminales.

Dans nos sociétés développées qui ont créé des centaines de millions de nouvelles molécules qui se substituent chaque jour un peu plus à la nature, il importe que chacun puisse disposer des outils lui permettant de comprendre la complexité des problèmes posés.

Chaque chapitre est introduit par des travaux préliminaires fondés sur l'observation et l'expérimentation et se termine par des tests d'autocontrôle, un problème corrigé et des exercices de difficultés variées.

La plupart des chapitres sont accompagnés de protocoles de travaux pratiques avec la liste du matériel et des produits nécessaires à leur réalisation dans les conditions optimales de sécurité.

Des travaux documentaires viennent clore certains chapitres. Ils apportent une ouverture concrète dans les domaines de l'environnement, de l'alimentation et des pratiques culinaires analysées avec les outils de la chimie et de la biochimie.

• Rappels
  • Chapitre 1. La modélisation de la matière
  • Chapitre 2. La réaction chimique
• Les biomolécules
  • Chapitre 3. L'eau
  • Chapitre 4. Les chaînes carbonées
  • Chapitre 5. Les groupes fonctionnels
  • Chapitre 6. Les glucides - Fermentations
  • Chapitre 7. Les lipides - Estérification/hydrolyse
  • Chapitre 8. Les protides
• Bases de physicochimie et de chimie alimentaire : les acides et les bases
  • Chapitre 9. Les propriétés acido-basiques des solutions aqueuses
  • Chapitre 10. La force des acides et des bases
  • Chapitre 11. La caractérisation des acides et bases faibles
  • Chapitre 12. La réaction acide fort-base forte - Dosages
  • Chapitre 13. Le dosage des acides et des bases faibles
• Bases de physicochimie et de chimie alimentaire : l'oxydoréduction
  • Chapitre 14. La notion d'oxydoréduction
  • Chapitre 15. Le potentiel d'oxydoréduction
  • Chapitre 16. Les réactions d'oxydoréduction - Application aux dosages
• Ressources complémentaires