Noriyuki hamada - restaurant yukawatan

Karuizawa japon

Chihiro Masui - Collection Le verre et l'assiette

366 pages, parution le 26/11/2014

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Résumé

Une émotion esthétique, un bouleversement gustatif, un choc culturel, une sidération technique… La cuisine de Noriyuki Hamada, chef du restaurant Yukawatan, au Japon, est une révélation gastronomique, venue s’imposer en France en 352 pages de splendeur.

Coiffé d’un chignon comme les anciens samouraïs, Noriyuki Hamada est le chef du restaurant Yukawatan, à Karuizawa, ville de la préfecture de Nagano, dans les montagnes de l'île principale de l'archipel nippon.

Bocuse de bronze 2013, et premier lauréat japonais de ces championnats du monde de la cuisine auxquels le Japon participe depuis plus de vingt-cinq ans, il incarne une nouvelle ère culinaire. Fascination et influence réciproques lient les gastronomies française et japonaise : les recettes de Noriyuki Hamada en sont une démonstration impressionnante et passionnante…

Sans parler un mot de français (ni même d’anglais), le chef Hamada maîtrise comme personne les techniques d’Escoffier et les produits de la cuisine classique française. Avec un plat de viande – « Le livre de la nature » –, il a stupéfié le jury international des Bocuse d’Or, et des chefs parmi les plus rigoureux, comme Régis Marcon, Pascal Barbot ou Philippe Mille ont salué sa maestria et sa personnalité.

Sa virtuosité, Noriyuki Hamada l’applique pour mettre en valeur les produits d’une nature qui l’inspire : celle de la région du Shinshû. Aux modes de cuisson occidentaux, il associe les techniques de préparation japonaises, pour des recettes époustouflantes. Ce « mutant » de la cuisine sait tout faire, mais il s’exprime avec une identité incomparable. Un détail, éloquent : lui qui est né dans un port ne travaille que les poissons des lacs et des rivières de sa région !

C’est à travers un livre que le chef Hamada et l’hôtel Bleston Court où se niche le restaurant Yukawatan, ont choisi de conquérir la France. Nulle autre mieux que Chihiro Masui, auteure japonaise vivant en France, experte de la haute cuisine internationale, ne pouvait témoigner de la révélation que constitue la cuisine de Noriyuki Hamada. Ensemble, ils ont échafaudé un livre exprimant les cinq saveurs de la cuisine, les cinq fondements du goût : le salé, le sucré, l’acide, l’amer et l’umami, dont le nom exprime tout simplement le « goût de ce qui est bon ».

L'auteur - Chihiro Masui

Chihiro Masui est née au Japon en 1964 mais elle a quitté son pays natal à l'âge de quatre ans pour suivre ses parents à New-York, Londres et Paris. D'abord traductrice en anglais, français et japonais, elle a ensuite écrit pour la presse japonaise et s'est spécialisée dans la gastronomie. Elle rédige de nombreux articles sur la gastronomie dans le monde. Elle partage l'amour des sushis de sa mère Kazuko mais apporte un point de vue plus moderne, notamment sur les sushis à faire chez soi.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Glénat
Auteur(s)	Chihiro Masui
Collection	Le verre et l'assiette
Parution	26/11/2014
Nb. de pages	366
Format	27.7 x 36.1
Couverture	Broché
Poids	3386g
EAN13	9782344000878