Chemins croisés

Eric Guérin

253 pages, parution le 22/10/2020

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Résumé

55 recettes par le chef étoilé de La Mare aux oiseaux. Une déclaration d'amour à son territoire de Brière et aux hommes et femmes qui ont marqué et influencent son travail

Éric Guérin a toujours mis en avant son amour pour la Brière, ce territoire, cette île au milieu d'un marais, que les locaux appellent La presqu'île. C'est là, au cœur de cette biodiversité incroyable, qu'il a créé il y a 25 ans son restaurant La Mare aux oiseaux.
25 ans, l'âge de la maturité ! Il a dès le début, comme la majorité de ses confrères, cherché les meilleurs produits et les meilleurs producteurs, pour qu'ils deviennent l'encre nécessaire à son écriture en cuisine. Sans "crier" au bio, sans le signaler partout, de la carte des mets à la carte des vins, puisque cela lui semblait naturel, il a créé autour de lui un maillage humain de producteurs régionaux qui travaillent bien et de façon responsable. Ainsi deux fois par semaine, Benjamin, son second, fait le tour, récoltant ce que chacun a de meilleur, au rythme non plus de la saison, mais de la quinzaine. Chez Arnaud, 3 kg de betteraves noires d'Égypte, des oignons ; chez Mélanie, des haricots verts qu'elle a en surproduction ou les poires de terre qu'elle n'a pas vendues ; Jean-Marie quant à lui aura un superbe haricot de mer à maturité pendant 3 semaines... Et tous les dimanches matin, Éric Guérin compose avec cette liste, pour assembler la vie et animer sa terre de prédilection.
Depuis 3 ans, il travaille avec son ami et photographe Erwan Balança à ce nouvel ouvrage Chemins croisés, dans lequel il rend hommage à ces hommes et femmes qui l'ont marqué, influencé son art et dont dépend son travail. Il présente les recettes qui en découlent et sont intiment liées à ce terroir.

Sommaire

Recettes et portraits croisés
Jean Marie et Valérie Pedron : algues et herbes
Alain Rey : apiculteur
Nicolas Guerin : le Gwell, le lait, les fromages de Bretonnes pie noire
Jean-Henri Pagnon : les couteaux en Morta
Remy Anezo et Matthieu : les pigeons de Mesquer
Lionel et Françoise Charteau : paludiers à Guérande
Arnaud Le Goff : maraîcher
Cédric Crespel : peintre, plasticien, musicien
La ferme de Cécile à Plessé : fromages de chèvre
Olivier Masmonteil : peintre
Erwan Balança : photographe Les pommes de Missillac

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