Culture café

La révolution du café de spécialité

Christophe Servell - Collection Cuisine gastronomie

224 pages, parution le 04/01/2018

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Résumé

Produit culturel par excellence, le café retrouve ici ses lettres de noblesse grâce au café de spécialité que Christophe Servell, fondateur de Terres de café, élu Meilleur torréfacteur de France en 2016, nous invite à partager.

Le café de spécialité ? C'est un café haut de gamme, un produit de terroir, issu d'une sélection rigoureuse et exigeante, c'est une qualité de torréfaction, une traçabilité respectueuse de l'environnement.

Christophe Servell présente dans ce livre tout l'art et la manière de choisir, de préparer et de déguster ce café haut de gamme. Sur les routes du café (Éthiopie, Nicaragua, Guatemala), en compagnie de Fabrice Leseigneur, qui signe un magnifique reportage. En fin d'ouvrage, quelques recettes gourmandes à savourer, des accords café et mets complètent ce voyage initiatique.

Sommaire

Introduction

I. Bref rappel historique

L'aventure du café, érigé aujourd'hui en produit de consommation de masse

II. La révolution du café de spécialité

Un café haut de gamme ; Arabica versus Canéphora (Robusta) ; Le terroir et la transformation en pays producteur ; Le choix des variétés botaniques ; Bourgogne ou bordeaux ? (récolte, traçabilité, méthodes de fermentation, usinage, repos, ensachage) ; Une filière globale et vertueuse ; La lutte contre les impacts du réchauffement climatique (responsabilité des torréfacteurs dans leur sourcing, agriculture durable, engagement éthique des importateurs, commerce direct ou Direct Trade ; Le travail à la torréfaction (les différents torréfacteurs, étapes de la torréfaction, conservation et fraîcheur, conditionnement du café vert, gestion de la fraîcheur du café torréfié, assemblage...) ; La consommation de café de spécialité dans le monde

III. Les clés de la préparation

Le petit matériel pour bien faire les choses (pour la bonne mouture fraîche, la bonne température, les bons poids, mise en condition) ; Un peu de café et beaucoup d'eau ; Les méthodes douces (le café turc ou oriental, le cupping ou la méthode brésilienne, le café filtre, Chemex®, la cafetière à piston, l'Aeropress®, le siphon ou cafetière à dépression) ; Les méthodes " dures " (la cafetière italienne ou moka, l'expresso)

IV. Les clés de la dégustation

Des mots pour sentir et ressentir (premiers repérages, organiser une dégustation informelle en " Cupping ") ; Dégustation commentée de différents crus

V. Acheter son café

La capsule monodose (pourquoi un tel succès ?, tasse, prix, Impact écologique...), certification biologique, commerce équitable, production durable (UTZ, Café de Spécialité et Q Coffee System, Café et Biodynamie, Forest Coffee Label, Fondation Akuo Energy, Blend Akuo Fondation) ; La grande distribution ; Votre torréfacteur

VI. Café et Gastronomie

Champignons rôtis, œuf coque, sauge et café

Cappuccino de homard

Veau cru et champignons au parfum d'agrumes, condiment réglisse, pistache et café

Noix de saint-jacques grillées au chalumeau, pamplemousse, chou-fleur et café

Poire rôtie au miel de café, meringue italienne

Larme de chocolat, olives noires et agrumes confits, noisette et café

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	Christophe Servell
Collection	Cuisine gastronomie
Parution	04/01/2018
Nb. de pages	224
Format	19.7 x 26.4
Couverture	Relié
Poids	957g
EAN13	9782732476773