La cuisine moléculaire

Comment obtenir une bille de café au coeur liquide ? ... et 48 démonstrations de création culinaire

Anne Cazor

158 pages, parution le 27/10/2010

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Résumé

Grâce à ce livre, nous avons à coeur d'expliquer que la cuisine moléculaire est avant tout une bonne technique, un bon matériel, un sens du goût, pour obtenir le résultat recherché. Ce n'est pas une cuisine de spectacle. 25 intervenants issus du monde culinaire (chefs étoilés ou non, barman, boulangers, pâtissiers, designer) ont joué le jeu, chacun, de nous offrir des recettes.

Julien Attard photographiera leurs créations alors qu'Anne Cazor décortiquera chaque recette et expliquera pourquoi l'intervenant a choisi telle technique (gélatine pour gélifier, beurre fondu pour fabriquer une brioche, cuisson à basse température pour obtenir une texture de viande juteuse, ...) par rapport au résultat qu'il souhaitait obtenir.

L'auteur - Anne Cazor

Anne Cazor est docteur en gastronomie moléculaire et ingénieur agro-alimentaire. Elle a fondé sa propre entreprise : Cuisine Innovation, société de conseil et formations qui propose également la vente en ligne de produits et matériels destinés à l'élaboration de recettes innovantes. Grâce à ses connaissances scientifiques et technologiques, elle a sélectionné et expliqué, dans ce petit précis, certaines techniques culinaires que vous pourrez facilement vous approprier.

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Le grand manuel du pâtissier

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Marabout
Auteur(s)	Anne Cazor
Parution	27/10/2010
Nb. de pages	158
Format	21 x 27
Couverture	Broché
Poids	1310g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782501067805
ISBN13	978-2-501-06780-5