La cuisine professionnelle

Guide des techniques culinaires

Yannick Masson, Jean-Luc Danjou

832 pages, parution le 08/11/2003

Ajouter à une liste

Indisponible

Résumé

En cuisine, il n'est pas de création possible sans maîtrise de la technique; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l'aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes. Par sa conception en documents d'analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux :

découvrir pas à pas les étapes d'une technique par la succession en images des phases importantes,
rechercher et résoudre les causes d'échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape,
comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante,
déduire de la technique ses applications et ses dérivés,
entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux nombreux conseils issus d'expériences professionnelles actuelles.

En seconde partie, des recettes d'application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d'ouvrage.

L'auteur - Yannick Masson

Yannick Masson : Chef du département Hôtellerie-Restauration-Alimentation à IUFM de Toulouse, il se consacre à l'enseignement de la Restauration, en formation : Initiale (Lycées Hôteliers de Lons Le Saulnier, Poligny, Toulouse), Supérieure (IUP de Toulouse- CETIA), Continue (Greta ou CCI). Il mène également des activités de conseils en entreprises ou de conception d'unités de restauration en Bureau d'Études.

Autres livres de Yannick Masson

Les carnets gastronomiques

Les restaurations d'aujourd'hui - vers de nouveaux paradigmes (2017) - référence

Découvrir tous les livres de Yannick Masson

L'auteur - Jean-Luc Danjou

Jean-Luc Danjou : Meilleur Ouvrier de France Cuisine, Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis. Il occupe actuellement la fonction de chef de travaux au Lycée Hôtelier de Toulouse.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Jacques Lanore
Auteur(s)	Yannick Masson, Jean-Luc Danjou
Parution	08/11/2003
Nb. de pages	832
Format	20 x 29
Couverture	Broché
Poids	1640g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782206032450
ISBN13	978-2-206-03245-0