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Les couleurs de la cuisine

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Les couleurs de la cuisine

Les couleurs de la cuisine

Avec Raphaël Haumont, la science a du goût !

192 pages, parution le 10/10/2018

Résumé

La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise... La cuisine est aussi une science de la couleur mais :

Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ?

Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage... ? Comment maîtriser et assembler les couleurs d'un plat ?

Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les Papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d'une cuisine haute en couleur !

L'auteur Raphaël Haumont

Maître de conférences à l'université Paris Sud (Orsay), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherches vers... les fourneaux et il crée en 2012 le Centre français d'innovation culinaire en partenariat avec Thierry Marx.

Autres livres de Raphaël Haumont

Sommaire

  • Prologue : La cuisine, un monde de couleurs, de saveurs et de symboles.
  • Blanc.
  • Bleu
  • Vert
  • Jaune
  • Rouge
  • Marron
  • Noir
  • Effets d'optiques
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Caractéristiques techniques du livre "Les couleurs de la cuisine"

  PAPIER
Éditeur(s) Dunod
Auteur(s) Raphaël Haumont
Parution 10/10/2018
Nb. de pages 192
Format 16 x 24
Couverture Broché
Poids 480g
Intérieur Quadri
EAN13 9782100781508
ISBN13 978-2-10-078150-8

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