Les produits carnés halal

Charcuteries et préparations bouchères

Ahmed Daoudi, Jean-Claude Frentz, Jean-Luc Martin, Leïla Mekhtiche - Collection Science et Technologie des Métiers de Bouche

492 pages, parution le 09/02/2006

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Résumé

Cet ouvrage est entièrement consacré aux produits carnés halal sous la forme de charcuteries et préparations bouchères ; il inventorie et décrit avec minutie tous les aspects susceptibles d'intéresser le professionnel débutant qui aborde l'étude des aliments carnés halal de consommation quotidienne. Pour les lecteurs qui possèdent déjà une expérience dans ce domaine par une pratique quotidienne, il apporte un éclairage nouveau et plus approfondi sur le sujet.

Sous la direction du Docteur Ahmed Daoudi, les auteurs et collaborateurs ont conjugué leurs efforts pour analyser avec le maximum de précision et en 8 chapitres tout ce qui touche aux matières premières, aux différents intrants et aux grandes opérations technologiques ; ces dernières sont décrites d'une manière telle qu'elles débouchent sur la description et les conseils de mise en oeuvre pour élaborer les charcuteries et préparations bouchères les plus variées possible. Une large place a été prévue pour tous les aspects qui touchent aux règles d'hygiène et les différents contrôles en cours et après la fabrication.

L'ouvrage est à la portée de ceux qui s'intéressent de près ou de loin à cette technologie : étudiants d'écoles spécialisées, responsables de production et de recherche-développement, services de qualité et administrations diverses.

L'auteur - Ahmed Daoudi

Ahmed DaoudiI est lauréat de l'Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II de Rabat où il a obtenu le diplôme de Docteur Vétérinaire (1983) et celui de Docteur es Sciences Agronomiques (1992) qu'il avait préparé dans le cadre d'un projet de coopération avec la Faculté Vétérinaire de Munich.

Depuis 1983, il est enseignant chercheur à l'Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II où il est Professeur de l'Enseignement Supérieur. Son intérêt s'est porté sur le secteur de l'hygiène, de la qualité et de la technologie des viandes et des produits carnés.

Ses travaux de recherche ont porté sur la conception et le développement de produits carnés adaptés aux conditions socio-économiques marocaines et sur l'évaluation de l'influence des procédés de transformation et de conservation sur la qualité des produits carnés. Il a participé à l'animation de nombreux ateliers de formation sur l'hygiène et l'inspection des viandes ainsi que sur la technologie et l'assurance qualité des produits de charcuterie. Il a complété et rendu plus fonctionnel un atelier pilote pour des études technologiques sur les produits de charcuterie au sein de l'Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II pour repondre aux besoins des intervenants dans le secteur de transformation des viandes. Sa formation scientifique et technologique en fait une personne ressource recherchée et appréciée des professionnels. On le sollicite pour aider au développement et à la conception de productions charcutières ainsi qu'à la mise en place de systèmes de qualité. Il a efficacement contribué au développement de la charcuterie marocaine par sa collaboration à plusieurs comités techniques. Il a effectué, en plus, des missions de consultation auprès d'institutions internationales.

L'auteur - Jean-Claude Frentz

Maître boucher-charcutier, il a fait ses premières armes en Lorraine avant d'enseigner la technologie de la charcuterie à l'École Supérieure des Métiers de la viande de Paris.

L'auteur - Jean-Luc Martin

Jean-Luc Martin est ingénieur des Mines de Paris, titulaire d'un Master of Science in Physical Metallurgy de l'Université de Floride et d'un doctorat ès sciences physique de l'Université de Paris-Nord. Il a été chercheur à l'Office national d'études et de recherches aérospatiales à Paris, maître de recherches au CNRS à Toulouse. Ses recherches consistent en l'étude des propriétés mécaniques de divers matériaux en termes de microstructures de défauts, à l'aide de techniques expérimentales comme la microscopie électronique à transmission et à balayage et les essais mécaniques. Les modèles s'appuient sur la théorie des dislocations. Jean-Luc Martin a été secrétaire de la Société suisse de Physique et il est membre du comité scientifique de l'International Conference on the Strength of Materials.

Sommaire

L'histoire de la charcuterie
La connaissance du halal
Les matières premières
Les principaux intrants
Les grandes opérations technologiques
La charcuterie halal
Les préparations bouchères et les autres produits élaborés
Les aspects hygiéniques et réglementaires
Les contrôles
Les auteurs
Répartition des thèmes
Réalisation technique
Remerciements
Ouvrages recommandés
Crédits photographiques
Terminologie technique charcutière
Index alphabétique des recettes
Table des matières
Partenaires

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Maé-Erti
Auteur(s)	Ahmed Daoudi, Jean-Claude Frentz, Jean-Luc Martin, Leïla Mekhtiche
Collection	Science et Technologie des Métiers de Bouche
Parution	09/02/2006
Nb. de pages	492
Format	16,5 x 25
Couverture	Relié
Poids	1317g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782913338074
ISBN13	978-2-913338-07-4