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Poissons

Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Poissons

Poissons

Un art du Japon (édition 2018)

Collection Le verre et l'assiette

240 pages, parution le 14/11/2018

Résumé

Apprenez les techniques de préparation des maîtres japonais !
Une approche incontournable de la cuisine de la mer.

Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer et la cuisine des poissons, coquillages et crustacés est un art véritable au Japon.
Bien que sushi, sashimi, maki, chirachi et le gastronomique kaïseki aient désormais conquis le monde, les secrets des maîtres japonais, qu'envient chefs et gastronomes occidentaux, restent bien mystérieux. Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment les principes de l'ikejime (la fameuse "mort sans souffrance"), du chinuki et du "repos du poisson", trois techniques fondamentales inconnues chez nous.
En nous permettant de rencontrer le chef-sushi triplement étoilé au premier Michelin de Tokyo, Hachiro Mizutani, et le chef Takeshi Ohira, spécialiste du fugu (le poisson-globe qui tue), elle nous offre une masterclass sans égale, avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe et la préparation de chaque espèce. Elle propose enfin 30 recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris.
Autant d'informations qui font de cet ouvrage une référence.

Caractéristiques techniques du livre "Poissons"

  PAPIER
Éditeur(s) Glénat
Auteur(s)
Collection Le verre et l'assiette
Parution 14/11/2018
Nb. de pages 240
Poids 1190g
EAN13 9782344031698

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