Sécurité alimentaire et gastronomie

Frédéric Genestier

352 pages, parution le 20/06/2000

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Résumé

La qualité et la sécurité de ce que nous mangeons sont des exigences légitimes. Limiter les risques sanitaires, c'est connaître leur origine, savoir comment ils se manifestent, prévenir leur apparition, contrôler les actions et réagir en cas de "dérive". Professionnels comme étudiants trouveront dans cet ouvrage les bases scientifiques nécessaires ainsi que l'explication de la méthode H.A.C.C.P..

Il présente et illustre les bonnes pratiques d'hygiène de fabrication en cuisine, pâtisserie et traiteur, tant dans les entreprises artisanales qu'industrielles, les problèmes et solutions étant proches.

Ce livre traite le programme officiel de sécurité alimentaire de l'examen de BTS hôtellerie-restauration.

Sommaire

Les bases scientifiques et réglementaires
- Description des principaux micro-organismes présents sur et dans les aliments
- Multiplication, inhibition et destruction des micro-organismes
- L'altération des aliments
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- M.I.A (Maladies infectieuses d'origine alimentaire)
- Maladies parasitaires d'origine alimentaire
- Techniques de contrôle de la qualité microbiologique des aliments
- Toxicologie alimentaire
- Les nuisibles
Méthode H.A.C.C.P et bonnes pratiques d'hygiène
- Méthode H.A.C.C.P
- Hygiène corporelle et vestimentaire
- Nettoyage et désinfection des matériels et des locaux
- Implantation et aménagement des locaux - Implantation des matériels
- Qualité sanitaire des matières premières, approvisionnements, stockage et traçabilité
- Travail à froid des produits alimentaires
- Conditionnement des aliments par le cuisiner ou le pâtissier
- Maîtrise des températures de cuisson
- Réfrigération
- Liaison froide et liaison chaude en restauration directe et différée
- Techniques de conservation des fabrications à long terme
- Réglementation et administrations de contrôle de la sécurité alimentaire

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Jacques Lanore
Auteur(s)	Frédéric Genestier
Parution	20/06/2000
Nb. de pages	352
Format	19 x 27
Couverture	Broché
Poids	858g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782862682662
ISBN13	978-2-86268-266-2