Workshop fruits - 75 techniques, 600 pas à pas - Thierry Molinengo - Librairie Eyrolles
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Workshop fruits

Workshop fruits

75 techniques, 600 pas à pas

Thierry Molinengo - Collection Workshop

316 pages, parution le 07/04/2016

Résumé

30 planches de fruit, près de 15 techniques de base ; 60 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 600 pas à pas aussi prévis qu'un véritable cours de cuisine à la maison !

L'auteur - Thierry Molinengo

Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d'abord en France puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles, à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles, à San Francisco). Il est aujourd'hui sous-chef de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles, à Paris) et formateur à l'atelier de Guy Martin.

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Sommaire

Liste des 30 fruits

Abricot, Ananas, Banane, Fruits rouges, Cerise, Châtaigne, Citron, Clémentine, Coing, Figue, Fraise, Fruit de la Passion, Grenade, Kaki, Kiwi, Litchi, Mangue Melon, Noix de coco, Orange, Pamplemousse, Papaye, Pastèque, Pêche et autres, Physalis, Poire, Pomme, Prune, Raisin, Rhubarbe



CONTENU DES PORTRAITS DE FRUITS



Un portrait et une présentation de chaque fruit : saisonnalité, variété, provenance, savoir les choisir, les conserver, les préparer, les grands classiques.



LES PROPOSITIONS PÉDAGOGIQUES



14 Pas à pas en images avec textes



1. Abricot



Dénoyautage et déshydratation

2. Ananas

Épluchage et présentation en barquette

3. Les fruits rouges : cassis, mûres, groseilles, myrtille et framboise

Égrenage

4. Châtaigne

Épluchage

5. Citron

6. Coing

Épluchage

7. Grenade

Préparation et égrenage

8. Kaki et kiwi

Épluchage et épépinage

9. Mangue

Épluchage et présentation en hérisson

10. Melon et pastèque

Préparation en dents de loup et réalisation de billes

11. Noix de coco

Préparation et copeaux à l'économe

12. Orange

Pelage à vif et segments

13. Poire

Épluchage et évidage pour pochage

14. Rhubarbe

Épluchage

LES PROPOSITIONS PÉDAGOGIQUES AVEC 52 RECETTES



1) LES JUS DE FRUITS





Conseils de préservations des nutriments, de découpe, de préparation et d'association





- Centrifugé : ananas, concombre coriandre



- Pressé : pamplemousse au vin rosé et glaçons de fruits

- Mixé : melon pastèque



2) LES MILKSHAKE





Le principe du milk-shake et suggestions d'association





- au lait de coco



- au jus de pomme



3) LES SMOOTHIES





Le principe du smoothie et suggestions d'association





- Fraise, rhubarbe



- Mangue, noix de coco



4) LES CONFITURES





Texte sur les confitures.



Le principe de la recette traditionnelle : épluchage, préparation, macération, cuisson et mise en bocal. En exemple la prune.

Proposition de techniques pour ne pas les rater : sucre gélifiant, ajout d'agar-agar, pépins de citrons....

Suggestions d'association : fruits, épices...



- Confiture de fruits rouges



- Marmelade d'oranges amères







5) LES GELÉES









Texte sur les gelées.



Le principe de la recette traditionnelle : épluchage, préparation, macération, cuisson, filtrage et mise en bocal. En exemple le coing.

Proposition de techniques pour ne pas les rater : sucre gélifiant, ajout d'agar-agar, pépins de citrons....

Suggestions d'association : fruits, épices...



La gelée créative de Thierry : framboise





6) LES SALADES





Les différentes techniques de découpe pour de belles présentations



En brunoise :

En quartier

En rondelle

En copeaux

En julienne



Avec : Grenade, kaki, prune, raisin, clémentine



- Salade classique : pomme, poire, orange, kiwis.... en utilisant toutes les découpes. Avec sirop, citron, vanille..... En suggestion de présentation : dans une pastèque évidée ou ananas

- La salade à l'assiette : fruits rouges

- La salade verte : proposition par couleur : kiwi, rhubarbe, melon vert...

- La salade fruits salée avec vinaigrette (mélange fruits et légumes)



7) LES TARTES





Principe de la tarte aux fruits : choix des fruits, ingrédients et proportion de la pâte, conseils de cuisson.



- La classique : la tarte aux pommes

- Tarte fruits crus : pâte cuite à blanc et ajout de fruits crus. La tartelette aux fraises.

- Tarte fruits cuits : pâtes et fruits cuits ensemble. La bourdalou.

- Tarte sans cuisson : à base de biscuits, chocolat blanc et noix de coco.



8) LES GÂTEAUX





- Le clafoutis aux cerises (selon l'arrivage)



- Gâteau type cake ou baba ou brioche

- Charlotte aux mûres



9) LES MOUSSES





Principe de base et suggestion d'association.



- La mousse lactée : litchis et rose

- La mousse sans crème avec pulpe de fruit : fruits de la passion



10) LES CRÈMES





Petits pots de crème aux fruits



- Crème cuite (comme une crème brûlée) raisin

- Crème crue (pulpe et tofu soyeux) clémentine



11) LES GLACES





Principe de base de la crème glacée.



Recette glace à la châtaigne.



Principe de base du sorbet.



Recette sorbet citron



Principe de base du granité.



Recette granité pastèque.



12) LES CRUMBLES





Principe de base.



Une recette cuisson séparée : fruit/crumble abricot

Une recette cuisson simultanée : fruit et crumble poire



13) LES BEIGNETS





Principe de la pâte.



Fruits : figue et physalis



14) LES COMPOTES





Principe de base : épluchage, taillage et cuisson.



Recette classique : compote de pommes

Recette créative : papaye, passion, coco



15) LES FRUITS RÔTIS





Ananas rôti : PAP avec l'épluchage et préparation en sillons



Gratin de fruits rôtis et sabayon

Brugnons poêlés et flambés



16) FRUITS SUSHI





Recette de rouleau de printemps : mangue et sauce cassis poivre vert



Recette de maki : riz au lait et cardamome kaki

Recette de nem : feuille de brick banane



17) TARTARE





Découpe et recette en verrine ou en cercle





18) CARPACCIO





Découpe et recette en assiette





19) LES SAUCES





Utilisation des fruits en version salée



Recette de vinaigrette kiwi et prune

Recette de sauce chaude ou/et froide pour accompagner un plat salé





20) FRUITS POCHÉS







Principe de base d'un fruit poché au sirop et mise en bocal.



Recette de poire pochée.

Recette créative : poire pochée farcie à la pistache



21) LES PÂTES DE FRUITS





Principe de base : proportion fruit sucre, les étapes cuisson, moulage et taillage.



Recette de pâte de fruits à la groseille



22) LES VINS DE FRUITS





Recette classique : sangria, ambassadeur et vin d'orange



La recette créative pour l'apéritif








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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) La Martinière
Auteur(s) Thierry Molinengo
Collection Workshop
Parution 07/04/2016
Nb. de pages 316
Format 17.9 x 24.8
Couverture Relié
Poids 1000g
EAN13 9782732476735

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