Biochimie des aliments

Diététique du sujet bien portant, 2ème édition

Elisabeth Vierling, Marlène Frénot

Parution le 05/02/2002

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Résumé

Une alimentation "optimisée" doit satisfaire les besoins énergétiques et les besoins en matière par des apports alimentaires équilibrés. En pratique, ces apports peuvent être fournis par l'association de nutriments très variés. La connaissance de ces nutriments sous l'angle biochimique (structurale et métabolique) est un préalable incontournable pour établir des rations répondant à ces critères. D'autres paramètres sont également pris en compte : études épidémiologique études cliniques, résultats de l'expérimentation animale. Ces données sont étroitement imbriquées et leur mise en relation conduit à une approche réfléchie et rationnelle de la diététique du sujet bien portant. C'est pourquoi les auteurs ont choisi de les rassembler, dans la série Sciences des aliments, sous la forme d'un seul et même volume. La première partie est consacrée à l'étude des nutriments : eau, macro et micronutriments, et à leur biodisponibilité. Elle a pour objectif de fournir les connaissances de biochimie nécessaires à une approche raisonnée des problèmes relatifs à l'alimentation. La deuxième partie développe de façon synthétique le thème de la diététique du bien portant : enfant, adolescent, adulte... Elle s'appuie sur une analyse réfléchie des rations recommandées par les instances nationales et internationales. Elle est élargie aux nouveaux concepts résultant des évolutions des modes de vie, de la technologie alimentaire et de la distribution ainsi que des contextes psycho-socio-professionnels. La troisième partie donne les tables et valeurs de références en matière de diététique. Deuxième ouvrage d'une série consacrée aux sciences des aliments, ce livre concerne les étudiants préparant les BTS Diététique, BTS Economie sociale et familiale, BTS Hôtellerie restauration, BTS Qualité dans les industries alimentaires et bio-industries, BTS Biochimiste, BTSA Industries agro-alimentaires, et le DUT Biologie appliquée. Il s'adresse aussi aux professeurs enseignant dans ces sections ainsi qu'en baccalauréat professionnel Bio-industries de transformation, BEP Bioservices, BEP Carrières sanitaires et sociales, Baccalauréat STL Biochimie génie biologique.

L'auteur - Elisabeth Vierling

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Sommaire

Biochime des aliments
- L'eau
- Les éléments minéraux
- Les glucides
- Les fibres alimentaires
- Les lipides
- Les protides
- Les enzymes
- Les vitamines
Dietetique du sujet bien portant
- Les besoins énergétiques
- Les besoins et apports
- Les rations alimentaires
- La restauration hors foyer
- L'alimentation des enfants et des adolescents
- La diététique de la femme enceinte
- La diététique du sportif
- L'alimentation des personnes âgées
Tables et valeurs de reference