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La cuisine moléculaire à la maison

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

La cuisine moléculaire à la maison

La cuisine moléculaire à la maison

La physique culinaire sort du laboratoire pour entrer dans votre cuisine

240 pages, parution le 16/04/2014

Résumé

Maîtriser 15 techniques de cuisine moléculaire...

  • Technique 1 - La sphérification
  • Technique 2 - Le fumage
  • Technique 3 - Les écumes, mousses et espumas
  • Technique 4 - La cuisson sous vide
  • Technique 5 - La transglutaminase
  • Technique 6 - Les gels froids et les gels fluides
  • Technique 7 - Les gels thermorésistants
  • Technique 8 - La déshydratation
  • Technique 9 - l'infusion rapide
  • Technique 10 - l'azote liquide
  • Technique 11 - L'Anti-Griddle(r)
  • Technique 12 - La centrifugeuse
  • Technique 13 - l'évaporateur rotatif
  • Technique 14 - l'homogénéisateur à ultrasons
  • Technique 15 - La fermentation

... Et découvrez 5 expériences gustatives

  • Expérience 1 - Les hydrocolloïdes
  • Expérience 2 - l'umami
  • Expérience 3 - La perception multisensorielle des saveurs
  • Expérience 4 - Flavour Tripping (tromperie gustative)
  • Expérience 5 - Food Pairing (associations de saveurs)

25 recettes originales pour déguster vos nouvelles expériences.

L'avis du libraire

Des techniques de cuisine expliquées en détail avec simplicité. Les recettes peuvent être réalisées à la maison. L'explication des recettes sert également à comprendre comment sont élaborés les plats de cuisine industrielle.

Caractéristiques techniques du livre "La cuisine moléculaire à la maison"

  PAPIER
Éditeur(s) Marabout
Auteur(s) Jozef Youssef
Parution 16/04/2014
Nb. de pages 240
Format 21 x 23
Couverture Relié
Poids 976g
Intérieur Quadri
EAN13 9782501091275
ISBN13 978-2-501-09127-5

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