Résumé
L'ouvrage conçu par M. David Allan nous introduit donc à cet instant de perfection du service de table, entre 1838 et 1905, dont la diversité des couverts reflète l'épanouissement. Non seulement ils sont adaptés à tous les types de préparations culinaires, mais leur esthétique, que l'on qualifierait aujourd'hui "design", présente toujours une alliance inventive de la forme à la fonction, que ce soit pour une cuiller à fraises de style Art Nouveau avec décor naturaliste de chardons délicatement entrelacés par Debain, qu'il s'agisse des pinces à asperges s'ouvrant comme des éventails par Gabert & Conreau, que l'on découvre des couverts à poissons aux manches ajourés et trilobés d'un gothique exacerbé par Cardeilhac, ou que l'on prenne en main ces extraordinaires pinces à escargots, par Frénais, prêtes à envelopper la coquille dans des feuilles dentelées aux fines nervures... Au-delà des jeux sans cesse renouvelés de la matière et de la forme se révèlent les noms trop souvent ignorés de dizaines d'orfèvres dont les oeuvres présentées attestent de la rivalité dans le faste et l'invention. (...)
La date qui ouvre la période prise en considération par cet ouvrage est donc significative, non seulement par l'apparition, en 1838, du poinçon de la Minerve, mais
aussi par les prémices du "service à la russe" qui fait
que l'on apporte à tous les convives les mêmes mets
pour servir, une fois ces plats consommés, la suite du
menu, selon une ordonnance qui nous est devenue
familière, comportant, par exemple, potages, horsd'oeuvre,relevées, entrées, légumes, rôts et entremets. (...)
David Allan nous propose ici un répertoire de
formes et de fonctions très complet, ouvrant une
fenêtre du savoir sur un domaine prestigieux qui,
néanmoins, reste encore à découvrir.
Sommaire
Préface de Jacques Attali
Mettre le couvert par Zeev Gourarier
La volonté d’embellir par David Allan
1re partie Pièces individuelles
Couverts de table
Couverts à dessert / entremets
Couteaux de table / entremets / desserts / fruits
Porte-couteaux
Couverts et couteaux à poisson
Couverts à dessert
Fourchettes à huîtres. Fourchettes à crustacés
(pique-homards). Fourchettes à escargots (et
pinces). Fourchettes à gâteaux / fruits.
Fourchettes à mangues. Fourchettes à
coquillages. Fourchettes à melon
Cuillers à bouillie. Cuillers à glace. Cuillers / pelle
à huîtres. Cuillers à oeuf. Cuillers à fruits. Cuillers
à thé, à café et à moka. Cuillers à absinthe
Manches à côtelette. Pinces à asperges
individuelles. Pinces à escargots. Service à
pamplemousse. Couteaux à peler les oranges
2e partie Pièces de service
Couteaux à beurre. Couteaux à pain. Couteaux
à fromage. Couteau à caviar. Pelle à foie gras.
Service à découper / à gibier. Manches à gigot
Couverts, cuillers, fourchettes à servir. Services à
poisson. Cuillers à ragoût. Cuillers à sauce.
Louches. Louches à punch / cuillers à fruits.
Pinces à pelles à asperges
Cuillers à confiturier. Cuillers à sucre. Pinces à
sucre. Pinces à glace. Cuillers à crème anglaise.
Cuillers à fraises
Services, pelles, serpettes à glace. Pelle à petits
fours. Pelles à tarte / pâtisserie
Service à bonbons. Services à hors-d’oeuvre.
Services / cuillers à salade
Cuillers à moutarde / sel. Cuillers à verre d’eau
Ciseaux à champagne. Ciseaux à raisins. Feuilles
à thé. Passe-thé. Pince-noix. Casse-pattes
homard
Ramasse-miettes. Fourchettes Gorham “Peau de
lion”. Service à baptême
Bibliographie des orfèvres
Index des orfèvres
Les Planches des catalogues des orfèvres du XIXe
siècle
Fourchette
à mangues
Service
à pamplemousse
Cuiller à gras et maigre
Fourchettes à huîtres
Couteaux pour peler les oranges
Voir tout
Replier
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Éditions Faton |
| Auteur(s) | David Allan |
| Parution | 28/11/2007 |
| Nb. de pages | 400 |
| Format | 24 x 31 |
| Couverture | Relié |
| Poids | 2422g |
| EAN13 | 9782878440959 |
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