101 petits secrets de cuisine qui font les grands chefs

Louis Eguaras, Matthew Frederick

102 pages, parution le 22/08/2012

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Résumé

Comment découper une volaille ? A quel moment faut-il saler un plat ? Quelles sont les cinq sauces de base à connaître ? Comment saisir une viande ? Est-il préférable d'utiliser des herbes fraîches ou séchées ? Comment obtenir une vinaigrette liée ?

Destiné à tous les passionnés de cuisine, ce livre dévoile quelques-uns des secrets qui font les grands chefs, des techniques de base aux ficelles du métier, jusqu'aux particularités de certains aliments et aux différents ustensiles de cuisine.

Professeur de cuisine et ancien chef aguerri, l'auteur nous livre ses conseils avisés et trucs et astuces de pro, illustrés par de nombreux dessins et schémas, ainsi que des citations de grands cuisiniers.

L'auteur - Matthew Frederick

Architecte et paysagiste urbain à Cambridge, Massachusetts, Matthew Frederick a enseigné dans plusieurs écoles d'architecture et universités dont le Boston Architectural College et le Wentworth Institute of Technology.

Matthew Frederick is an architect and urban designer in Cambridge, Massachusetts. He has taught at a number of colleges and universities, including Boston Architectural College and Wentworth Institute of Technology.

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Sommaire

Cinq couteaux suffisent pour réaliser 95% des découpes
Une plancha n'est pas un gril, une casserole n'est pas une saucière et une poêle à frire n'est pas une sauteuse
Découpes de base
Découpes spéciales
Pas toujours de jus quand on saisit une viande !
Reconnaître la cuisson de la viande
La cuisson se poursuit hors du feu
A quel moment faut-il saler ?
Les dix erreurs du cuisinier débutant
Neuf astuces pour un restaurant plus vert
Le point de fumée
On ne fait pas mariner à température ambiante
Comment marier le vin et les plats ?
Séchées, les herbes sont plus parfumées
Guide pour survivre en cuisine
Les surprenants accessoires d'un chef.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	Dunod
Auteur(s)	Louis Eguaras, Matthew Frederick
Parution	22/08/2012	22/08/2012
Nb. de pages	102	224
Format	13 x 18	-
Couverture	Broché	-
Poids	259g	-
Intérieur	Noir et Blanc	-
Contenu	-	ePub PDF
EAN13	9782100577965	9782100585724 9782100585717
ISBN13	978-2-10-057796-5	-