Qualité du café
L'impact du traitement post-récolte
Michel Barel - Collection Savoir faire
Résumé
Toute la qualité finale d'un café se joue au cours du traitement post-récolte.
Chaque café possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. Ce sont donc des étapes cruciales, à bien connaître et maîtriser.
Grâce à ses quarante années d'expérience, l'auteur transmet aux planteurs, mais aussi aux acheteurs de café, aux torréfacteurs et même aux consommateurs, les clés de ce qui détermine la qualité d'un café.
Dès la récolte, puis lors du dépulpage, du tri, de la démucilagination, du lavage, du séchage, de l'usinage et, enfin, du stockage, chaque geste du planteur de café a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. Cet ouvrage détaille les actions qui ont une influence sur la valeur du café. Ainsi, les planteurs peuvent choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.
Les acheteurs de café et les industriels de la torréfaction ne savent pas forcément d'où vient telle ou telle caractéristique du café qu'ils reçoivent.
Cet ouvrage peut les guider pour retracer l'« histoire » d'un café à partir d'informations simples, pour remédier à d'éventuels défauts ou pour définir avec le planteur un cahier des charges solide. Il renferme également les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs, choisir la qualité et même distinguer les arômes souhaités.
L'auteur - Michel Barel
Biochimiste de formation, Michel Barel a accompli une grande partie de sa carrière au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad), où il a dirigé le programme "Cacao". Fin connaisseur du cacao et grand amateur de chocolat, il est membre de l 'Académie française du chocolat et de la confiserie et chevalier honoris causa de la Confrérie des chocolatiers de France. Récemment retraité, cet expert international est le fondateur du cabinet de consultants KawaCao.
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | NUMERIQUE | |
| Éditeur(s) | Quae | |
| Auteur(s) | Michel Barel | |
| Collection | Savoir faire | |
| Parution | 27/08/2020 | 27/08/2020 |
| Nb. de pages | 110 | 112 |
| Format | 16 x 24 | - |
| Couverture | Broché | - |
| Poids | 272g | - |
| Intérieur | Quadri | - |
| Contenu | - |
ePub + PDF + Mobi/Kindle |
| EAN13 | 9782759232062 |
9782759232079 |
| ISBN13 | 978-2-7592-3206-2 | - |
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