Les papilles du chimiste

Saveurs et parfums en cuisine

Raphaël Haumont - Collection EKHO

272 pages, parution le 09/03/2022

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Résumé

Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?

Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.

L'auteur - Raphaël Haumont

Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’université Paris-Saclay. Il y dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur», et a créé avec le chef Thierry Marx le Centre français d’innovation culinaire. Auteur à succès de plusieurs ouvrages, pour petits et grands, il intervient régulièrement dans les médias pour partager sa passion de la science et de la cuisine.

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Sommaire

De bon sens et de bon goût. Ces notes de tête nous tiennent à coeur. De la cuisine avant toute chose: réhausser, exalter, associer... et plus si affinités. Recettes et astuces d'un chimiste.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	Dunod
Auteur(s)	Raphaël Haumont
Collection	EKHO
Parution	09/03/2022	09/03/2022
Nb. de pages	272	256
Format	11 x 18	-
Couverture	Broché	-
Poids	166g	-
Intérieur	Noir et Blanc	-
Contenu	-	ePub
EAN13	9782100834280	9782100840106