Résumé
Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l'origine de leurs tours de main.
Les secrets de la casserole ont été traduits en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais (Brésil) et ont reçu le Prix de l'Académie nationale de Cuisine.
L'auteur - Hervé This
Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.
Autres livres de Hervé This
Sommaire
- La cuisine et la science
- La nouvelle physiologie du goût
- Le potage
- Le lait
- Gels, gelées, aspics
- La mayonnaise
- Les avatars de l'oeuf
- Un soufflé réussi ?
- La cuisson
- Bouilli et bouillon
- L'étouffée
- Le braisage
- Poule au pot, pot-au-feu, blanquette
- Questions de pression
- Le rôtissage
- Les fritures
- Sautés et grillades
- Encore plus tendre
- La salaison
- Les micro-ondes
- Les légumes, couleur et fraîcheur
- Les sauces : onctueuses, satinées, odorantes...
- Le piment : une question brûlante
- La salade, oasis de fraîcheur
- Yaourt et fromage
- Les dons de Cérès
- Glaces et sorbets
- Des gâteaux mousseux et fondants
- Les pâtes brisées, sablées, feuilletées
- Le sucre
- Le pain
- Le vin
- Les alcools
- Les confitures
- Le thé
- Le froid et le frais
- Le vinaigre
- Les ustensiles de la cuisine
- Les mystères de la cuisine
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Belin |
| Auteur(s) | Hervé This |
| Parution | 02/10/2008 |
| Édition | 2eme édition |
| Nb. de pages | 232 |
| Format | 16 x 25 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 618g |
| Intérieur | Noir et Blanc |
| EAN13 | 9782701149745 |
| ISBN13 | 978-2-7011-4974-5 |
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