Science et technologie des aliments

Principes de chimie des constituants et de technologie des procédés

Werner J. Bauer, Raphaël Badoud, Jürg Löliger, Alain Etournaud - Collection Chimie

720 pages, parution le 18/11/2010

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Résumé

Qu'ils soient nutritifs, sains, naturels, frais, savoureux, allégés ou enrichis, irréprochables tant au niveau de leur qualité que de leur sécurité, les aliments que nous consommons au quotidien sont le résultat de l'application d'un vaste savoir scientifique interdisciplinaire. Les principales connaissances qui constituent la science et la technologie des aliments sont ici réunies sous la forme d'un ouvrage sans équivalent, dont chacun des onze chapitres peut être lu indépendamment. Il présente sous une forme synthétique et didactique les éléments chimiques, biochimiques et physico-chimiques de la science des aliments, les technologies liées aux principales opérations unitaires de transformation des matières premières en produits alimentaires, le contrôle de leur qualité à travers la description de méthodes analytiques modernes et leur caractérisation par l'analyse sensorielle. Les connaissances théoriques et appliquées exposées bénéficient de la large expérience des auteurs, tous praticiens spécialistes dans le développement de produits et le contrôle de qualité.

Ce livre s'adresse principalement aux étudiants, chercheurs, ingénieurs et professionnels des filières alimentaires mais également à tous ceux à la recherche d'une référence complète et actuelle dans le domaine.

L'auteur - Werner J. Bauer

Werner J. Bauer, professeur de génie alimentaire aux Universités de Hambourg et de Munich, puis directeur de l'Institut Fraunhofer pour la technologie alimentaire et l'emballage, a dirigé le Centre de recherche Nestlé de Lausanne puis l'ensemble de l'unité recherche et développement (R&D) de Nestlé. Il a passé quatre ans en Afrique en tant que directeur technique et chef de marché pour l'Afrique du Sud et de l'Est avant d'occuper son poste actuel de directeur général Nestlé pour l'Innovation, la Technologie et la R&D.

L'auteur - Raphaël Badoud

Raphaël Badoud est chimiste organicien formé à l'Université de Fribourg et au California Institute of Technologie (Caltech) de Pasadena. Il a occupé divers postes de chercheur dans le domaine de la chimie des aliments et des boissons au Centre de recherche Nestlé de Lausanne. Dernièrement, il a été responsable d'une cellule de veille technologique et de gestion de l'information et des connaissances en R&D.

L'auteur - Jürg Löliger

Jürg Löliger a enseigné la science alimentaire à l'Université de Lausanne et à l'Ecole polytechnique fédérale de Lausanne pendant plus de dix ans. Spécialiste notamment de la physico-chimie des antioxydants, il a initié et géré de nombreux projets interdisciplinaires à travers le réseau R&D de Nestlé. Il est actuellement consultant pour plusieurs ONG.

L'auteur - Alain Etournaud

Alain Etournaud est chimiste spécialisé dans le domaine de l'analyse des denrées alimentaires au Service de la consommation et des affaires vétérinaires du canton de Vaud. Il enseigne la chimie des denrées alimentaires à l'Ecole polytechnique fédérale de Lausanne.

Sommaire

L'eau
Acides aminés et protéines
Les lipides
Les glucides
Arôme, goût et couleur
Microstructures alimentaires
Procédés thermiques de conservation
Les techniques d'extraction et de séparation
Fermentations et technologie enzymatique
Contrôle des denrées alimentaires
Analyse sensorielle
Annexes

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Presses Polytechniques et Universitaires Romandes (PPUR)
Auteur(s)	Werner J. Bauer, Raphaël Badoud, Jürg Löliger, Alain Etournaud
Collection	Chimie
Parution	18/11/2010
Nb. de pages	720
Format	16 x 24
Couverture	Broché
Poids	1164g
Intérieur	Noir et Blanc
EAN13	9782880747541
ISBN13	978-2-88074-754-1