Savoirs et Techniques de Restaurant

Tome 2 : Organisation et technologies professionnelles

Auteur(s) : Collectif BPI , Christian Ferret
Editeur : BPI

Nombre de pages : 370 pages
Date de parution : 15/01/2002

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Résumé

Tome 2: Organisation et technologies professionnelles.

Faisant suite au tome 1 l'auteur traite dans ce livre, sous une forme qu'il a voulue claire et facilement mémorisable, tous les problèmes liés à l'exploitation du restaurant.

Sommaire

Présentation générale du secteur restauration
Le personnel de restauration
Organisation du travail
Présentation, répartition des surfaces et implantation des locaux en restauration commerciale
Equipement d'un restaurant traditionnel
La commercialisation des produits en restauration
Les buffets en restauration
La restauration en libre-service. Les self-services
Le bar américain
Les petits déjeuners et la restauration à l'étage
Réunions et banquets
Techniques de service, de découpages, de filetages et de flambages
Connaissances des produits
La gastronomie française et internationale