De la science aux fourneaux

Hervé This - Collection Bibliothèque scientifique

168 pages, parution le 05/06/2007

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Résumé

La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en oeuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s'allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.

Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne : abstraite, futuriste... qui n'oublie pas que l'objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux !

L'auteur - Hervé This

Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Belin, Pour la science
Auteur(s)	Hervé This
Collection	Bibliothèque scientifique
Parution	05/06/2007
Nb. de pages	168
Format	19 x 25
Couverture	Broché
Poids	460g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782842450878
ISBN13	978-2-84245-087-8