Viandes

Parer-découper-cuire, 36 techniques, 700 pas à pas

Thierry Molinengo - Collection Workshop

244 pages, parution le 23/10/2014

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Résumé

Qui ne s'est pas retrouvé avec ce doute terrible : comment découper proprement un poulet, préparer un carré d'agneau, tailler des entrecôtes, préparer un cordon-bleu ?

Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au Grand Véfour, nous explique très simplement comment parer, découper et cuire volailles, bœuf, agneau, porc et veau.

L'auteur - Thierry Molinengo

Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d'abord en France puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles, à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles, à San Francisco). Il est aujourd'hui sous-chef de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles, à Paris) et formateur à l'atelier de Guy Martin.

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Sommaire

LE POULET

ouverture : schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils

PAS A PAS

Découpe à cru

Découpe d'un poulet rôti

Découpe d'un poulet en crapaudine

Rouleau de volaille

Saltimbocca

Aileron farci

LE BŒUF

Ouverture schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils

PAS A PAS

Je découpe un carpaccio

Je prépare des alouettes sans tête

Je découpe un rôti

Je prépare un tournedos

Je taille des entrecôtes

Je prépare une côte de bœuf

LE VEAU

Ouverture schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils

PAS A PAS

Je découpe une côte première

Je découpe une escalope

Je prépare un cordon bleu

Je fais des paupiettes

Je prépare des médaillons

LE PORC

Ouverture schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils

PAS A PAS

Je découpe un jambonneau

Je découpe un carré

Je découpe une côte

Je fais des saucisses

L'AGNEAU

Ouverture schéma de l'animal, fiche alimentation/dénominations/modes de cuisson/conseils

PAS A PAS

Je découpe une selle d'agneau

Je découpe un carré d'agneau

Je farci une épaule

Je prépare un gigot

Je prépare un carré en couronne

Je prépare des noisettes d'agneau

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	Thierry Molinengo
Collection	Workshop
Parution	23/10/2014
Nb. de pages	244
Format	17.6 x 24.8
Couverture	Relié
Poids	860g
EAN13	9782732465463