Technique de prevention du brunissement ezymatique
De l'aubergine violette
Jocelyn Constant Yapi
52 pages, parution le 15/06/2022
Résumé
Le brunissement enzymatique est associé à l'action des polyphénol oxydases (PPO) et des peroxydases (POD). Les produits de ces enzymes provoquent des changements indésirables de couleur et de saveur des aubergines transformées. Une dopamine oxydase responsable du brunissement enzymatique a été isolée de l'aubergine violette (Solanum melongena L.). Ainsi, l'inactivation thermique et l'analyse thermodynamique ont été étudiées sur une base cinétique afin de contrôler ce phénomène physiologique.
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Editions universitaires européennes |
| Auteur(s) | Jocelyn Constant Yapi |
| Parution | 15/06/2022 |
| Nb. de pages | 52 |
| Format | 15 x 22 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 85g |
| EAN13 | 9783639502121 |
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