Gastrophysique

Pourquoi consommons-nous 35 % de nourriture en plus lorsqu'on partage un repas avec une autre personne, et 75 % quand on mange avec trois personnes ? Pourquoi consommons-nous du jus de tomate en avion ? Comment les chefs et les entreprises envisagent-ils de transformer nos expériences culinaires ? Voici quelques ingrédients de la gastrophysique de Charles Spence. Ce professeur de l'Université d'Oxford nous explique comment nos sens, au-delà du goût, influencent nos comportements alimentaires, et nous révèle l'importance de tous les éléments d'un repas : le poids des couverts, le placement dans l'assiette, la musique de fond et bien plus encore.

"Les plaisirs de la table résident dans notre esprit et non dans notre bouche. Cette vérité nous fait vite comprendre pourquoi la cuisine, aussi excellente soit-elle, a ses limites. C'est le rôle de" tout le reste "que nous devons comprendre pour déterminer ce qui rend vraiment les aliments et les boissons si agréables, stimulants et, surtout, mémorables. À y regarder de plus près, même une chose aussi simple que mordre dans une pêche mûre et fraîche est une expérience multisensorielle incroyablement complexe. Pensons-y un instant : notre cerveau doit combiner l'arôme, le goût, la texture, la couleur et le son des dents qui mordent la chair juteuse, sans parler de la sensation veloutée du duvet de la pêche dans la main et dans la bouche. Tous ces stimulus sensoriels, en plus de nos souvenirs, contribuent, bien plus que nous ne pouvons l'imaginer, à la détermination de la saveur. Et tout se combine dans notre cerveau".

Critiques :

"La science populaire à son meilleur. Un texte clairvoyant, divertissant et truffé de faits que vous pouvez utiliser dans la cuisine, en classe ou au pub." -; Daniel J. Levitin, auteur de The Organized Mind et This Is Your Brain on Music

"Un regard fascinant sur la science de l'alimentation et sur la façon dont notre perception est façonnée par tous nos sens, pas seulement par le goût." -; Sunday Times (UK)

"Si le simple changement du nom d'un plat sur un menu ou de la couleur de l'assiette sur laquelle il est servi peut altérer considérablement notre perception du goût et de la qualité des aliments, tous les professionnels de la restauration doivent le lire et approfondir leurs
réflexions." - Larry Olmsted, auteur de New York Times Bestseller, Real
Food, Fake Food

"Peu de gens sont aussi disposés à comprendre l'importance des sens que
Charles Spence." - Ferran Adrià, Le restaurant El Bulli, Espagne

"On ne peut pas ne pas se divertir, s'informer et s'éblouir." - Heston
Blumenthal, Le restaurant Fat Duck, Royaume-Uni


L'ouvrage a reçu le Grand Prix de la culture gastronomique de l'Académie Internationale de la Gastronomie en 2019.