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L'aide-mémoire culinaire, suivi d'une étude sur les vins français et étrangers
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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L'aide-mémoire culinaire, suivi d'une étude sur les vins français et étrangers

L'aide-mémoire culinaire, suivi d'une étude sur les vins français et étrangers

À l'usage des cuisiniers, maitres d'hôtels et garçons de restaurant

Auguste Escoffier - Collection Savoirs et traditions

406 pages, parution le 01/02/2021

Résumé

L'Aide-mémoire culinaire, suivi d'une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, maitres d'hôtels et garçons de restaurant / A. Escoffier
Date de l'édition originale : 1928

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

L'auteur - Auguste Escoffier

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Sommaire

Division de l'ouvrage

Pages.
Consommés, Soupes, Potages français et étrangers1 à 28
Hors-d'oeuvre froids29 à 38
Hors-d'oeuvre chauds38 à 44
Grandes et petites sauces chaudes et froides (sauces françaises et anglaises)45 à 60
Beurres composés60 à 62
Préparations des garnitures chaudes et froides63 à 67
Série des garnitures68 à 77
oeufs (Série complète)78 à 92
Omelettes92 à 95
oeufs de vanneaux et de pluviers95 à 96
Poissons d?eau douce et de mer. Coquillages et crustacés97 à 149
Viandes de boucherie (Boeuf, Veau, Mouton et Agneau, Porc)150 à 208
Volaille (Série complète)209 à 245
Foie gras245 à 247
Gibiers (Poil et plume)248 à 268
Salades simples et composées269 à 275
Rôtis: Gibier et volaille276 à 278
Légumes279 à 303
Farinages304 à 306
Préparations auxiliaires pour entremets307 à 309
Entremets divers, chauds et froids309 à 323
Entremets de fruits, chauds et froids323 à 333
Glaces et sorbets334 à 343
Savorys344 à 346
Boissons américaines (Cocktails, Cobblers, Cups.)347 à 354
Menus types355 à 378
Service des vins dans un grand repas moderne379 à 382
Ordonnance du service des vins383
Classification des grands vins de la Gironde385 à 387
Voir tout
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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Hachette
Auteur(s) Auguste Escoffier
Collection Savoirs et traditions
Parution 01/02/2021
Nb. de pages 406
Format 15.6 x 23.4
Couverture Broché
Poids 565g
EAN13 9782329573298

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