Qualité microbiologique du lait cru

Influence du développement des bactéries psychrotrophes g(-) sur la qualité microbiologique du lait

Mélika Mankai, Saoussen Bouacida

52 pages, parution le 29/12/2022

Ajouter à une liste

Expédié sous 9 jours

Livraison à partir de 0,01€ dès 35€ d'achats
Pour une livraison en France métropolitaine

QUANTITÉ

Résumé

Les bactéries psychrotrophes Gram-négatives constituent la microflore dominante du lait cru réfrigéré. Les espèces dominantes identifiées, quelque soit la durée de réfrigération considérée, sont essentiellement: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) et Pseudomonas cepacia (3%). Outre la présence d'activités aminopeptidasiques et estérasiques importantes chez ces germes psychrotrophes, ces derniers sont également dotés d'activités protéolytiques et lipolytiques extracellulaires thermostables intenses, reconnues comme responsables de nombreux défauts de goût et de texture des produits laitiers. De plus, toutes ces souches ont présenté une activité protéolytique extracellulaire optimale pour une concentration en caséines autour de 3-5 %, un pH compris entre 6-8 et une température optimale d'incubation de 37°C.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Mélika Mankai, Saoussen Bouacida
Parution	29/12/2022
Nb. de pages	52
Format	15 x 22
Couverture	Broché
Poids	85g
EAN13	9786203441345