Coagulants végétaux du lait

Effets sur les propriétés physico-chimiques, texturales, microbiologiques et sensorielles de la fabr

Saoussen Bouacida, Mohamed Aroua

96 pages, parution le 25/01/2022

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Résumé

La caractérisation de la matière végétale a montré que les différentes plantes utilisées ont une bonne valeur nutritionnelle vue leur richesse en élément essentiel tels que les lipides, les protéines, les minéraux et en composés bioactifs comme les phénols et les flavonoïdes. En effet, les plantes C.scolymus et C. pycnocephalus ont présenté d'importantes teneurs en phénols et flavonoïdes suivies des plantes O. arenarium et U.membranaceae Poir. Ces composés sont dotés d'activité biologique importante comme l'activité antioxydante. L'activité coagulante des extraits enzymatique est comparable à celle de la présure sauf pour l'extrait coagulant de U.membranaceae Poir. Les résultats de la caractérisation physicochimique et microbiologique du fromage ont montré que les fromages étudiés ont des propriétés proches de ceux du fromage témoin sauf pour le fromage avec l'extrait de la plante U.membranaceae Poir. L'absence de différence les échantillons avec C. pycnocephalus, d'U. membranaceae et présure montre que les consommateurs ne détectent pas la différence entre ces trois échantillons du fromage ce qui montre que ces deux extraits peuvent être de bon substituts de la présure.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Saoussen Bouacida, Mohamed Aroua
Parution	25/01/2022
Nb. de pages	96
Format	15 x 22
Couverture	Broché
Poids	154g
EAN13	9786202544139