Contribution à la valorisation de l'huile d'argane

Valorisation de l'huile d'argane : procédés d'extraction, qualité chimique, sensorielle et stabilité

Said Gharby, Hicham Harhar, Zoubida Charrouf - Collection Omn.univ.europ.

244 pages, parution le 14/07/2014

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Résumé

L'huile d'argane est le produit marocain par excellence. En plus de sa valeur culinaire et gustative, l'huile d'argane est aussi dotée de nombreuses propriétés nutritionnelles et cosmétologiques. Du fait de sa richesse en acides gras insaturés, l'huile d'argane est sujette à l'oxydation ce qui conduit à la diminution de sa valeur nutritionnelle, organoleptique et économique. Dans ce travail, nous nous sommes intéressés à l'étude de la conservation de l'huile d'argane et à sa stabilité en fonction de l'origine du fruit (terroir, forme) et de la méthode d'extraction. Cette étude a été menée par Rancimat, à 60, 40, 25 et 5 °C. En plus de l'effet de la température, l'effet de la lumière a été également examiné. Le suivi a été réalisé à des temps réguliers en évaluant aussi bien les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques que la dégradation des acides gras, les stérols et la teneur en tocophérols. Nos résultats ont montré que l'origine géographique et la forme de fruit n'influencent pas la stabilité de l'huile d'argane. En revanche la méthode d'extraction a impacté la résistance à l'oxydation, la qualité chimique et organoleptique.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Said Gharby, Hicham Harhar, Zoubida Charrouf
Collection	Omn.univ.europ.
Parution	14/07/2014
Nb. de pages	244
Format	15 x 22
Couverture	Broché
Poids	364g
EAN13	9783841732712