Formulation du fromage "saint-paulin" à base des probiotiques

Fromage probiotique

Imen Mahmoudi

108 pages, parution le 01/08/2021

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QUANTITÉ

Résumé

Les bactéries lactiques probiotiques sont largement impliquées dans la fabrication de produits laitiers fermentés du fait de leurs activités métaboliques particulières et leurs effets bénéfiques potentiels. La production d'acide lactique est essentielle à la production des produits laitiers fermentés et leur confère une saveur typique. L'acidification, la production d'acides organiques et d'autres composés antimicrobiens, joue un rôle majeur dans la conservation des produits laitiers et contribue à l'inhibition des germes de contamination.Le présent travail a été réservé à l'étude de l'effet des souches lactiques probiotiques (Lactobacillus plantarum et Lactobacillus fermentum), isolées à partir des laits crus bovin et camelin, sur la qualité d'un fromage à pâte pressée non cuite du type « Saint-Paulin » fabriqué à partir de lait de brebis Tunisien. Une étude de l'évolution des principales caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, biochimiques et sensorielles des quatre échantillons de fromages au cours de l'affinage et la conservation à + 4 °C a été réalisée.

Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Editions universitaires européennes
Auteur(s)	Imen Mahmoudi
Parution	01/08/2021
Nb. de pages	108
Format	15 x 22
Couverture	Broché
Poids	157g
EAN13	9786203421767