Le grand marché

L'approvisionnement alimentaire de Paris sous l'Ancien Régime

Reynald Abad

1030 pages, parution le 12/06/2002

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Résumé

La place occupée par le pain dans l'alimentation, l'économie et l'imaginaire des XVIIe et XVIIIe sicles ne doit pas faire oublier que les citadins, en particulier les plus aisés, consommaient une large variété de comestibles : à Paris, métropole abritant une population nombreuse et des élites fortunées, le commerce alimentaire était d'une prodigieuse diversité. Pour chaque grande famille d'aliments, ce livre étudie l'organisation du ravitaillement en s'efforçant de répondre à quelques questions simples : d'où venaient les denrées ? Quels trajets suivaient-elles depuis leur lieu de production ? Quels étaient les gens qui se chargeaient de leur commerce et de leur transfert ? Quels étaient les volumes nécessaires à la consommation de la ville ? Comment les autorités intervenaient-elles dans le processus ? Les réponses offrent une reconstitution vivante, souvent même pittoresque de ce qu'était alors l'approvisionnement alimentaire de Paris. Suivre, depuis leur lieu d'origine, les boeufs, les huîtres, le beurre ou encore l'huile d'olive - pour se borner à quelques exemples - permet de découvrir les méthodes employées par les producteurs, les transporteurs et les marchands. Cette histoire matérielle reste inséparable de l'histoire politique, car il apparaît que la monarchie portait un soin beaucoup plus grand qu'on ne l'imaginait aux diverses branches de l'approvisionnement. Loin de ne se soucier que des blés, elle savait exercer à l'égard des autres denrées une vigilance non moins scrupuleuse. Ce livre répond pour finir à un problème d'histoire économique, en évaluant le rôle du ravitaillement de la capitale dans l'économie du royaume. Il montre que, dès l'époque moderne, l'approvisionnement alimentaire de Paris concernait tout le pays, qu'il provoquait une vaste redistribution financière au profit des provinces et qu'il était un puissant moteur de spécialisation pour les secteurs de l'agriculture et de la pêche.

L'auteur - Reynald Abad

Reynald Abad, né le 4 mars 1970, est un historien français spécialiste de la France des XVIIème et XVIIIème siècles. Il est maître de conférences à l'université Paris IV. Son ouvrage, Le Grand Marché. L'approvisionnement alimentaire de Paris sous l'Ancien Régime (Fayard, 2002), a été couronné par le prix Guizot de l'Académie Française et par le prix Jean-Jacques Berger de l'Académie des Inscriptions et Belles-Lettres. Il a publié, en 2006, La Conjuration contre les carpes - Enquête sur les origines du décret de dessèchement des étangs du 14 frimaire an II chez Fayard.

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Sommaire

L'approvisionnement en betes de boucherie et de charcuterie
- La production des boeufs et des moutons
- Les marchands de boeufs et de moutons
- La vente sur les marchés de la capitale
- Le paiement des transactions
- En marge des marchés
- L'approvisionnement en veaux et en porcs
- Les périodes de pénurie
- La consommation parisienne de viande
L'approvisionnement en produits de la peche
- La marée
- Les poissons de conserve
- Les huîtres
- Les poissons d'eau douce
L'approvisionnement en menues denrees
- Le premier cercle : la vente directe
- Le deuxième cercle : le commerce forain
- Le troisième cercle : le commerce de correspondance des grands marchands parisiens