Les bouillons, dix façons de les préparer

Sonia Ezgulian - Collection Dix façons de les préparer

24 pages, parution le 21/01/2010

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Résumé

Le bouillon est certainement l'élément le plus essentiel d'une recette et pourtant celui que les cuisiniers amateurs négligent trop souvent. Au mieux, l'eau de cuisson est parfumée avec un cube, invention révolutionnaire de Carl Heinrich Knorr. En 1873, cet instituteur commercialise les premières soupes compactées en tablettes après avoir expérimenté un procédé de déshydratation des légumes. Suivront des cubes de bouillons, fonds, fumets, jus et autres aides culinaires. Presque à la même époque et sans lien aucun, les premiers bouillons ouvrent à Paris dès 1855. Ce sont des restaurants très bon marché qui proposent le plus souvent un plat unique de viande bouillie avec des légumes. Le succès est immédiat auprès de la classe ouvrière et les bouillons se multiplient pour atteindre près de deux cent cinquante adresses en 1900. Les lieux s'embourgeoisent avec tous les codes de l'Art Nouveau : miroirs, boiseries, vitraux et mosaïques. Il ne subsiste que quelques endroits à Paris parmi lesquels le Bouillon Chartier ou le Bouillon Racine. Mais revenons à nos marmites ! Nos bouillons sont synonymes, au sens figuré, d'impétuosité et d'ardeur. C'est en résumé ce qu'ils procurent aux recettes. Faites le test d'un risotto réalisé, dans une casserole, avec de l'eau juste additionnée de bouillons cubes industriels et dans une autre casserole avec un bon bouillon de volaille, bien gras et parfumé, longuement mijoté. Le résultat est sans appel.

L'auteur - Sonia Ezgulian

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Les éditions de l'Epure
Auteur(s)	Sonia Ezgulian
Collection	Dix façons de les préparer
Parution	21/01/2010
Nb. de pages	24
Format	12.3 x 21.5
Couverture	Broché
Poids	46g
EAN13	9782352551270