Cuisines et confidences

Il n'est que midi et les clients commencent déjà à arriver. Petite poussée d'adrénaline d'entrée de jeu: un porc mignon, deux boudins, un foie et un faisan pour la même table. Les boudins sont les plus longs à cuire. Ils doivent aller au four en premier. Je les pique à l'aide d'une fourchette afin qu'ils n'explosent pas, j'attrape une poignée de quartiers de pommes caramélisées que je jette dans une sauteuse beurrée. Je chauffe une poêle avec du beurre et de l'huile pour le porc, colle une grosse tranche de foie dans un plat de farine après l'avoir salée et poivrée, et pose une autre sauteuse garnie de beurre et d'huile sur le feu. En attendant que les poêles chauffent, je désosse une moitié de faisan, l'étale sur un plateau pour le mettre au four, et me retourne pour remplir une saucière de sauce au porto. Les sauteuses sont prêtes, je saisis le porc –; qui file ensuite droit au four –; et je poêle le foie. Je dégraisse la poêle chaude, déglace au vin et au bouillon, ajoute la sauce du porc, un peu d'ail confit, et je mets de côté, pour finir plus tard la réduction. Lorsque le foie est à moitié cuit, je le réserve. Je fais revenir quelques échalotes émincées, déglace la poêle au vinaigre de vin rouge, lui donne un air de demi-glace, ajoute du sel et du poivre, et le mets également de côté. Une commande de moules arrive, immédiatement suivie d'une autre de magret de canard. Je mets une nouvelle poêle sur le feu pour le canard, remplis une casserole froide de moules, coulis de tomates, ail, échalotes, vin blanc, sel et poivre. Les moules cuisent à la minute. Je les finis au beurre et au persil. D'autres commandes arrivent. Ça commence à remuer sérieux. Un autre faisan, du porc, un foie, et bon sang! un navarin –; une seule marmite mais des tas d'ingrédients à aller glaner sur les guéridons. Le secret pour ne pas perdre les pédales dans un moment de rush, c'est de s'occuper immédiatement de la dernière commande sortie de la bouche de Cachundo. Préparer les poêles, saisir, enfourner au plus vite, bref, accomplir les étapes préparatoires pour toujours savoir ce qu'on a en train, sans avoir à regarder les tickets qui s'additionnent à vitesse grand V. "Prêt pour la douze!" lance Carlos qui a déjà un paquet de steak, de côtelettes et quelques thons en route. Il veut savoir où j'en suis. Je réponds: "C'est OK pour la douze!" Miguel plonge ses frites dans l'huile. Je demande à Omar de la purée de pommes de terre pour le boudin, passe rapidement mes pommes caramélisées sur le feu, chauffe et monte la sauce du foie, tire les porcs mignons du four, coupe les fils qui les relient, réchauffe les patates et les légumes du faisan, colle la sauce qui l'accompagne sur un brûleur du fond, verse les moules dans une assiette creuse, crie "Papas fritas para conchas negras!" à Miguel en pivotant vers le four, me baisse pour jeter un œil sur mes magrets de canard. Je prends une casserole, j'y mets la sauce du canard et le coing que je réchauffe en même temps pour gagner de la place; les commandes arrivent si vite que l'imprimante ronronne sans répit. Je jette un coup d'œil sur les tickets crachés par la machine pour anticiper, tel un joueur de base-ball décryptant les signaux de son adversaire. L'interphone sonne. Je décroche, agacé. –; Ligne une pour le chef, dit la réceptionniste. J'appuie sur le voyant vert. C'est un représentant qui veut me vendre du poisson fumé. Je réponds de ma voix la plus gracieuse, l'écoute patiemment me faire l'article de sa gamme extraordinaire de denrées de premier choix, puis je lui réponds d'un ton pseudo-désarçonné : –; Si je comprends bien, vous voulez me vendre vos produits, c'est ça? –; Oui! s'enthousiasme-t-il, encouragé par mon intérêt et mon apparente naïveté. –; Et j'imagine que vous fournissez des tas de restaurant... En fait, vous ne fournissez sans doute que des restaurants... et des chefs en particulier? –; Tout à fait! me confirme l'idiot qui se lance dans l'énumération de noms de restaurants prestigieux et dechefs qui achètent ses œufs de poisson et ses esturgeons, ses truites et saumons fumés. –; Alors... ALORS POURQUOI TU M'APPELLES À L'HEURE DU DÉJEUNER, EN PLEIN RUSH, ESPÈCE DE CRÉTIN?! Et je raccroche rageusement.