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La chimie des saveurs

Librairie Eyrolles - Paris 5e
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La chimie des saveurs

La chimie des saveurs

224 pages, parution le 06/03/2014

Résumé

La cuisine est une science. Il existe une relation étroite entre élaborer une recette et entreprendre une recherche scientifique. Quelle que soit l'origine d'une recette, d'un livre ou inventée, il faudra faire le choix des ingrédients, les mélanger et les cuire de manière appropriée afin de ne pas altérer les substances actives qui composent les ingrédients. Une fois la cuisson terminée, il faudra analyser le goût et si nécessaire prévoir son amélioration. Améliorer une recette nécessite de connaître le ou les processus qui interviennent dans le développement des arômes, des saveurs et de la texture. Cette approche est similaire à celle développée par le scientifique.

La relation entre l'élaboration des recettes, les substances nutritives qui composent les ingrédients et la santé de l'homme est issue de plusieurs disciplines de la recherche fondamentale et clinique. Au cours des dernières années, de nombreux travaux scientifiques ont été publiés sur le rôle de la nutrition et la réduction des risques dans les pathologies comme les maladies cardio-vasculaires ou les cancers.

Le but principal de cet ouvrage a été d'identifier la structure chimique des composants actifs des ingrédients utilisés en cuisine (légumes, herbes aromatiques, épices) et qui entrent dans la préparation des recettes pour "végétariens" et "omnivores".

Caractéristiques techniques du livre "La chimie des saveurs"

  PAPIER NUMERIQUE
Éditeur(s) EDP Sciences, EDK
Auteur(s) Haïm Tapiero
Parution 06/03/2014 01/04/2014
Nb. de pages 224 224
Format 14 x 22 -
Couverture Broché -
Poids 276g -
Intérieur Noir et Blanc -
Contenu - PDF
EAN13 9782759811373 9782759812448
ISBN13 978-2-7598-1137-3 N/A

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