Manuel du chimiste brasseur
E. Fontaine - Collection Savoirs et traditions
242 pages, parution le 01/09/2020
Résumé
Manuel du chimiste brasseur / par E. Fontaine,...
Date de l'édition originale : 1911
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1911
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Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
CHAPITRE PREMIER
| Pages | |
| APPAREILS ET RÉACTIFS | 1 |
| Excicateur | 6 |
| Trompe à eau | 6 |
| Appareils de chauffage | 7 |
| Becs Bunsen | 7 |
| Bain de sable | 8 |
| Bain-marie | 8 |
| Etuve | 9 |
| Four à incinérer | 11 |
| Pipettes jaugées | 11 |
| Burettes | 11 |
| Eprouvettes graduées | 14 |
| Ballons jaugés | 14 |
| Verrerie ordinaire | 14 |
| Capsules en platine et en porcelaine | 15 |
| Accessoires divers | 15 |
| Réactifs | 16 |
| Teinture de tournesol | 16 |
| Papier de tournesol | 17 |
| Acide oxalique normal | 17 |
| Potasse normale | 17 |
| Liqueur déci-normale de potasse | 19 |
| Liqueur normale d'acide sulfurique | 19 |
| Méthode par titration | 20 |
| Méthode par précipitation | 22 |
| Liqueur déci-normale sulfurique | 25 |
| Solution titrée de nitrate de baryte | 25 |
| Liqueur hydrotimétrique | 25 |
| Solution de brucine | 26 |
| Réactif de Nessler | 26 |
| Mixture magnésienne | 28 |
| Nitrate d'argent déci normal | 28 |
| Solution déci-normale de chlorure sodique | 29 |
| Solution de permanganate de potasse au 1/100 | 30 |
| Solution titrée d'oxalate d'ammoniaque | 30 |
| Liqueur de Fehling | 33 |
| Mélange magnésien | 34 |
| Solution de molybdate d'ammoniaque forte | 34 |
| Solution de molybdate d'ammoniaque faible | 34 |
| Solution d'acétate de soude | 35 |
| Liqueur d'urane | 35 |
| Liqueur titrée d'acide phosphorique | 35 |
| Titrage de la liqueur d'urane | 35 |
| Solution déci normale d'iode | 36 |
| Solution iodo-iodurée | 36 |
| Eau iodée | 37 |
| Solution de protochlorure d'étain | 37 |
| Acétate de zinc ammoniacal | 37 |
| Solution de nitrate de potasse pur | 38 |
| Solution titrée de chlorure d'ammonium | 39 |
| Solution titrée de nitrite de potasse | 39 |
CHAPITRE II
| EAU | 40 |
| Recherche et dosage rapide des éléments anormaux | 43 |
| Acide nitreux | 43 |
| Acide nitrique | 43 |
| Première méthode | 43 |
| Deuxième méthode | 43 |
| Dosage des nitrites | 46 |
| Ammoniaque | 47 |
| Dosage de l'ammoniaque | 47 |
| Hydrogène sulfuré | 48 |
| Sulfocyanures | 48 |
| Matières organiques | 49 |
| Degré hydrotimétrique | 49 |
| Degré hydrotimétrique permanent | 50 |
| Degré hydrotimétrique temporaire | 50 |
| Soude et potasse | 51 |
| Acide silicique | 52 |
| Fer | 52 |
| Alumine | 53 |
| Chaux | 53 |
| Acide sulfurique | 54 |
CHAPITRE III
| L'ORGE | 55 |
| La couleur | 55 |
| Le toucher | 55 |
| La propreté du grain | 56 |
| L'uniformité des grains | 56 |
| L'aspect de l'enveloppe | 56 |
| Le poids | 56 |
| L'état de l'amande | 57 |
| L'odeur | 59 |
| La siccité | 59 |
| Pouvoir germinatif | 60 |
| Eau | 62 |
| Dosage de l'acidité | 63 |
| Dosage de l'amidon | 63 |
| Table d'Alhhn | 68 |
| Dosage de l'azote dans l'orge (Méthode de Kjedahl) | 73 |
| Méthode de Will et Warentrapp | 76 |
| Calcul de la matière azotée | 77 |
| Dosage des matières azotées solubles | 78 |
| Dosage des matières coagulées à 100 C° | 78 |
| Dosage des matières azotées solubles à 100° | 78 |
| Cendres | 79 |
| Dosage de l'acide phosphorique | 80 |
| Dosage de l'acide phosphorique par la méthode pondêrale | 81 |
| Rendement en extrait d'un grain cru | 83 |
CHAPITRE IV
| MALT | 85 |
| L'odeur | 86 |
| La saveur | 86 |
| La couleur | 86 |
| Le poids à l'hectolitre | 86 |
| Le poids de mille grains | 87 |
| La densité | 87 |
| L'état de l'amande | 88 |
| La longueur de la plumule | 88 |
| Analyse cspanmique du malt | 88 |
| Dosage de l'humidité | 89 |
| Dosage des cendres | 89 |
| Rendement du malt | 90 |
| Table de Schultze | 96 |
| Dosage de l'acidité | 106 |
| Dosage du maltose et de la dextrine dans le moût | 106 |
| Maltose | 106 |
| Manipulation | 109 |
| Division saccharimétrique | 112 |
| Définition du 100 de l'échelle | 113 |
| Charge-type | 113 |
| Dosage de la dextrine dans le moût | 113 |
| Rapport du maltose au non-maltose | 114 |
| Dosage de l'azote total dans le malt | 115 |
| Dosage de l'azote par la méthode de Will et Warentrapp | 118 |
| Dosage de l'azote total dans le moût | 120 |
| Dosage de l'azote coagulable dans le moût | 121 |
| Dosage de l'azote soluble à 100 C° | 122 |
| Interprétation des cspanffres obtenus dans le dosage de l'azote | 122 |
| Dosage de l'amidon dans le malt | 122 |
| Dosage de l'amidon dans la drêche | 123 |
| Degré de coloration du moût | 124 |
CHAPITRE V
| LE HOUBLON | 126 |
| Analyse du houblon | 126 |
| Examen physique | 126 |
| Examen cspanmique | 126 |
| Humidité | 127 |
| Cendres | 127 |
| Extrait aqueux | 127 |
| Extrait alcoolique | 128 |
| Résines | 128 |
| Tannin | 128 |
| Méthode à la corde de violon | 128 |
| Méthode au caméléon | 129 |
| Falsifications du houblon | 130 |
| Mélange de vieux houblon | 130 |
| Soufrage | 130 |
| Addition de sable | 131 |
| Addition de sel | 131 |
| Addition de résines | 131 |
| Addition de sucre | 131 |
CHAPITRE VI
| LA BIÈRE | 132 |
| Analyse de la bière | 132 |
| Alcool | 133 |
| Méthode par distillation | 133 |
| Indications à l'alcoomètre | 136 |
| Table de Holzner | 137 |
| Méthode par le point d'ébullition | 140 |
| Méthode approximative | 140 |
| Extrait | 141 |
| Cendres | 141 |
| Recherche de l'extrait avant fermentation | 141 |
| Reconstitution de la densité primitive par la méthode officielle française | 142 |
| Dosage du maltose dans la bière | 144 |
| Dosage de la dextrine dans la bière | 144 |
| Maltose dans l'extrait | 144 |
| Dextrine dans l'extrait | 144 |
| Degré d'atténuation | 145 |
| Rapport du maltose au non-maltose | 146 |
| Dosage de l'acide carbonique | 146 |
| Dosage de l'acidité totale | 147 |
| Dosage de l'acide acétique | 148 |
| Dosage de l'acide lactique | 149 |
| Dosage des matières insolubles dans l'alcool | 149 |
| Coloration de la bière | 149 |
| Dosage de l'acide phosphorique | 150 |
CHAPITRE VII
| FALSIFICATIONS DE LA BIÈRE | 151 |
| Décret du 28 juillet 1908 relatif à l'application aux bières de la loi sur les fraudes | 151 |
| Glucose | 154 |
| Procédé de M. Griéssmayer | 154 |
| Dois de réglisse | 154 |
| Glycérine | 155 |
| Saccharine | 156 |
| Acide sulfureux | 159 |
| Recherches des antiseptiques | 161 |
| Analyse quantitative | 161 |
| Dosage | 161 |
| Fluorures | 162 |
| Chromates alcalins | 163 |
| Acide borique | 163 |
| Acide salicylique | 164 |
| Acide benzoïque | 166 |
| Recherche par la formation du benzoate de Ier | 166 |
| Recherche parla formation d'acide métadinitrobenzoïque | 166 |
| Abrastol et dérivés du naphtol | 167 |
| Aldéhyde formique | 169 |
| Recherche par la phloroglucine | 169 |
| Recherche par le phénol | 169 |
| Recherche par le perchlorure de fer | 170 |
| Procédé Trillat | 170 |
| Recherche de la formaldéhyde polymérisée | 171 |
| Recherche des édulcorants | 171 |
| Saccharine | 171 |
| Sucramine et dérivés de la saccharine | 173 |
| Dulcine | 173 |
| Acide salicylique | 174 |
| Succédanés du houblon | 174 |
| Méthode de Dragendorff et Kubicki | 175 |
| Extrait de la solution acide | 175 |
| Extraits de la solution ammoniacale | 176 |
| Absinthe | 176 |
| Trèfle d'eau | 176 |
| Quassia | 177 |
| Coloquinte | 177 |
| Aloès | 177 |
| Remarque | 178 |
| Gentiane | 178 |
| Acide picrique | 178 |
CHAPITRE VIII
| ANALYSE DES PRODUITS ACCESSOIRES EMPLOYÉS DANS LA FABRICATION DE LA BIÈRE | 180 |
| Rendement du riz, maïs, ou grain cru en général | 180 |
| Glucose | 180 |
| Humidité | 180 |
| Cendres | 181 |
| Sucre fermentescible | 181 |
| Détermination du sucre fermentescible par le saccharimètre à fermentation | 182 |
| Analyse des cendres | 183 |
| Analyse des sirops | 184 |
| Dextrine dans les sirops | 186 |
| Acide tartrique | 186 |
| Acide acétique | 186 |
| Acide lactique | 186 |
| Acide sulfureux | 187 |
| Bisulfite de chaux | 187 |
| Métabisulfite de soude ou de potasse | 188 |
| Clarifiants | 188 |
| Extrait sec | 188 |
| Acide sulfureux | 189 |
| Acide tartrique | 189 |
| Colorant | 189 |
| Pouvoir colorant | 189 |
| Matières colorantes étrangères | 189 |
| Méthode officielle pour déterminer la teneur des matières fermentescibles dans les caramels | 189 |
| Circulaire N° 463 du 30 septembre 1901 | 191 |
| Point de fusion de la poix | 191 |
| Essai à l'alcool à 5 0/0 | 192 |
CHAPITRE IX
| ANALYSE DE LA LEVURE | 193 |
| Etuve à flamber | 193 |
| Autoclave | 194 |
| Etuve à incubation | 195 |
| Microscope | 196 |
| Verrerie | 196 |
| Préparation des milieux de culture | 196 |
| Bouillon de Touraillons | 196 |
| Bouillon de malt | 198 |
| Bouillon peptone | 198 |
| Bouillons gelatinisés | 199 |
| Examen microscopique de la levure | 199 |
| Le ferment lactique | 200 |
| Le ferment acétique | 200 |
| La sarcine | 200 |
| Culture de la levure en milieu liquide | 202 |
| Première méthode | 202 |
| Deuxième méthode | 202 |
| Classification | 204 |
| Ascospores | 204 |
| Atténuation limite | 204 |
| Analyse bactériologique de la bière, de la levure, des fonds de tonneaux | 204 |
| Analyse bactériologique de l'eau | 205 |
| Recherche du nombre de bactéries contenues dans l'eau | 205 |
| Analyse bactériologique de l'air | 206 |
| Force fermentative de la levure | 206 |
| Mode pratique pour opérer | 210 |
| Applications diverses de l'aréomètre | 212 |
| Mesure de la puissance fermentescible d'une levure | 212 |
| Mesure de la quantité de sucre fermentescible et par suite du rendement en alcool d'une solution sucrée | 213 |
| Analyse cspanmique de la levure | 215 |
| Eau | 215 |
| Cendre | 215 |
| Azote | 215 |
| Acide phosphorique | 215 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | E. Fontaine |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/09/2020 |
| Nb. de pages | 242 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 335g |
| EAN13 | 9782329463384 |
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