HACCP Pratique

Restauration collective

Sylvère Etienne

176 pages, parution le 01/12/2004

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Résumé

Un ouvrage pour bien comprendre l'HACCP et passer très facilement à sa mise en application pratique sur le terrain.

En première partie : une présentation succincte de la méthode s'appuyant sur un exemple d'analyse des dangers afin de familiariser le lecteur au vocabulaire et à la démarche d'analyse des dangers.

En seconde partie : l'analyse et la maîtrise des dangers présentées sous forme de fiches de procédures exhaustives pour chacune des étapes du processus de fabrication et de distribution des repas, accompagnées des supports d'enregistrements des autocontrôles.

L'ensemble permet de mettre en place l'HACCP de façon structurée et d'adapter sans difficulté les fiches de procédures à partir des spécificités de chaque exploitation pour constituer le système documentaire qui sera demandé par les services de contrôle.

L'auteur - Sylvère Etienne

Après avoir occupé pendant plus de vingt ans des fonctions de dirigeant dans les secteurs de l'agro-alimentaire et de la restauration collective, Sylvère Etienne crée AGIHR en 1989, une entreprise de conseil, d'assistance technique et de formation en restauration, qu'il dirige depuis en tant que Président Directeur Général.
Il travaille dès 1994 sur les conséquences de la nouvelle approche réglementaire en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire et publie en 1996 le "Kit Hygiène - Méthode et Outils HACCP."
Sylvère Etienne travaille à l'heure actuelle sur l'élaboration de programmes pédagogiques adaptés et accessibles à tous les acteurs de la restauration et participe sur le terrain à la mise en place pratique de l'HACCP dans tous les secteurs de la restauration.

Sommaire

Première partie : Présentation succinte de la méthode HACCP
Deuxième partie : Analyse et maîtrise des dangers liés aux différentes étapes du processus de fabrication et de distribution des repas
- Procédure d'analyse et de maîtrise des dangers
- Etape 1 : Constitution de l'équipe
- Etape 2 : Analyse de l'existant
- Etape 3 : Analyse et maîtrise des dangers liés à la logistique des matières premières
- Etape 4 : Analyse et maîtrise des dangers liés au stockage des denrées alimentaires
- Etape 5 : Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements préliminaires
- Etape 6 : Analyse et maîtrise des dangers liés à la production des préparations chaudes
- Etape 7 : Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements post-cuisson des aliments
- Etape 8 : Analyse et maîtrise des dangers liés à l'élaboration des préparations froides
- Etape 9 : Analyse et maîtrise des dangers liés à la distribution des repas
- Etape 10 : Analyse et maîtrise des dangers liés au nettoyage et à la désinfection
- Etape 11 : Analyse et maîtrise des dangers liés à la présence des animaux nuisibles

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	BPI
Auteur(s)	Sylvère Etienne
Parution	01/12/2004
Nb. de pages	176
Format	21 x 29,7
Couverture	Broché
Poids	460g
Intérieur	2 couleurs
EAN13	9782857082736
ISBN13	978-2-85708-273-6