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La cuisine expliquée
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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La cuisine expliquée

La cuisine expliquée

Du cap au bts

Charles Gilles

736 pages, parution le 01/01/2009

Résumé

Gourmand World Cookbook Awards 2010 : La Cuisine expliquée élue meilleur livre pour les professionnels Extrait de la préface de Christian PETITCOLAS inspecteur général de l'Education nationale "L'intitulé de l'ouvrage" la Cuisine Expliquée "résume bien l'intention de l'auteur de vouloir s'adresser à tout lecteur pour l'inviter à comprendre les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et réussir leurs mises en oeuvre.

Il s'agit par l'image, le recours au vocabulaire professionnel et la concision des propos d'éclairer sur les aspects techniques des préparations préliminaires, des modes de cuisson, de la fabrication des fonds et garnitures en cuisine, sur les pâtes, les crèmes, les préparations glacées et les garnitures et sauces sucrées en pâtisserie.

Ces choix sont clairement illustrés et structurés. Au delà des définitions et des présentations des tâches à effectuer qui sont proposées, l'étude du contexte de réalisation de chaque technique développée autour d'exemples permet d'en appréhender les caractéristiques essentiels. Du repérage des points critiques à l'identification des principes qui fondent la réalisation de chaque technique analysée, l'ouvrage présente des applications et des transferts possibles . donnant ainsi tout son sens à" la cuisine expliquée ".

Cet ouvrage invite judicieusement à associer de manière bien structurée les savoirs technologiques, physiques et chimiques. Il constitue une référence en la matière."

Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) BPI
Auteur(s) Charles Gilles
Parution 01/01/2009
Nb. de pages 736
Couverture Relié
Poids 1350g
EAN13 9782857084600
ISBN13 978-2-85708-460-0

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