La cuisine expliquée - comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser
Gilles Charles - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Résumé
La Cuisine Expliquée est un ouvrage de "bon sens" pour aider à aller plus loin dans la compréhension des techniques utilisées en cuisine et en pâtisserie.
Découpé en plusieurs thèmes techniques, le livre propose :
- une technique de base à laquelle s'ajoutent des éléments de
compréhension et d'approfondissement (phénomènes physicochimiques,
généalogie des techniques...) pour mieux maîtriser cette
technique,
- une recette complète et des éléments de variation permettant de
personnaliser la technique,
- plusieurs techniques dérivées, classées par ordre croissant de difficulté.
Un livre avec plus de 2500 photos et illustrations
réalisées par l'auteur au cours de travaux pratiques et
mises en situation avec les élèves.
1 an d'accès à la version digitale inclus avec l'achat du livre (accès en flashant le QR code avec le code d'activation unique, placés sur le signet dans le livre).
Les éléments technologiques (explications, schémas, illustrations, évolutions des techniques dérivées...) permettent de donner un sens à l'apprentissage des techniques.
Ils assurent une vision à la fois globale et détaillée des processus, des savoirs et des savoir-faire.
Le projet est la volonté d'offrir un outil moderne d'apprentissage prenant en compte l'évolution des connaissances liées aux pratiques et aux produits.
Sommaire
LA CUISINE
CHAPITRE 1 – FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES
Façonnage des légumes
Préparation des fruits de mer
Façonnage des poissons
Façonnage des viandes
Façonnage des volailles
Assaisonnements
Ajouts intérieurs
Ajouts extérieurs
Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages
CHAPITRE 2 – MODES DE CUISSON
Cuissons simples sans brunissement
Cuissons simples avec brunissement
Cuissons combinées
Cuissons à température contrôlée
Cuissons des œufs
Conclusion : La cuisson des viandes
CHAPITRE 3 – FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES
Fonds blancs et fumets
Fonds et jus brun
Préparation à base de gélatine
Soupes et potages
Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
Sauces poisson
Sauces viande
Sauces salées mixtes
Sauces salées foisonnées
Finition des sauces salées
Conclusion : La construction des sauces
CHAPITRE 4 – GARNITURES SALEES
Cuisson des légumes
Fruits en cuisine
Cuisson des pommes de terre
Cuisson des céréales
Garnitures à base d'œufs
Eléments de décor
Conclusion : La thématisation d'une recette
LA PATISSERIE
CHAPITRE 5 – PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE
Pâtes sèches laminées
Pâtes molles aérées ou non
Pâtes riches en eau
Pâtes à tuiles, à nougatine
Conclusion : Classification des pâtes
CHAPITRE 6 – CREMES DE PATISSERIE
Crèmes liées aux œufs
Crèmes liées à l'amidon
Liquides texturés sucrés
Soufflés sucrés
Conclusion : La logique de construction des crèmes froides
CHAPITRE 7 – PREPARATION GLACEES
Préparation glacées sans œufs
Préparation glacées à base d'œufs
Conclusion : Législation des préparations glacées
CHAPITRE 8 – GARNITURES SUCREES
Fruits en pâtisserie
Céréales sucrées
Ajouts intérieurs, extérieurs
Eléments de décor sucrés
Conclusion : Evolution du dessert
CHAPITRE 9 – SAUCES SUCREES
Sauces sucrées aux fruits
Conclusion : L'analyse combinatoire en pâtisserie
Caractéristiques techniques
PAPIER | |
Éditeur(s) | BPI |
Auteur(s) | Gilles Charles |
Collection | Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie |
Parution | 15/05/2024 |
Nb. de pages | 736 |
Format | 17.5 x 24 |
Couverture | Broché |
Poids | 1366g |
EAN13 | 9782386220562 |
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