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La cuisine expliquée - comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
Disponible en magasin

La cuisine expliquée - comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser

La cuisine expliquée - comprendre la cuisine pour mieux la maîtriser

Gilles Charles - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

736 pages, parution le 15/05/2024

Résumé

Un ouvrage d'apprentissage de la cuisine qui explique les techniques, bases et recettes sous l'angle de la compréhension des principes de cuisson "pourquoi cela cuit".

La Cuisine Expliquée est un ouvrage de "bon sens" pour aider à aller plus loin dans la compréhension des techniques utilisées en cuisine et en pâtisserie.

Découpé en plusieurs thèmes techniques, le livre propose :
- une technique de base à laquelle s'ajoutent des éléments de
compréhension et d'approfondissement (phénomènes physicochimiques,
généalogie des techniques...) pour mieux maîtriser cette
technique,
- une recette complète et des éléments de variation permettant de
personnaliser la technique,
- plusieurs techniques dérivées, classées par ordre croissant de difficulté.

Un livre avec plus de 2500 photos et illustrations
réalisées par l'auteur au cours de travaux pratiques et
mises en situation avec les élèves.

1 an d'accès à la version digitale inclus avec l'achat du livre (accès en flashant le QR code avec le code d'activation unique, placés sur le signet dans le livre).

Les éléments technologiques (explications, schémas, illustrations, évolutions des techniques dérivées...) permettent de donner un sens à l'apprentissage des techniques.
Ils assurent une vision à la fois globale et détaillée des processus, des savoirs et des savoir-faire.
Le projet est la volonté d'offrir un outil moderne d'apprentissage prenant en compte l'évolution des connaissances liées aux pratiques et aux produits.

Sommaire

LA CUISINE

CHAPITRE 1 – FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES


Façonnage des légumes
Préparation des fruits de mer
Façonnage des poissons
Façonnage des viandes
Façonnage des volailles
Assaisonnements
Ajouts intérieurs
Ajouts extérieurs
Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages

CHAPITRE 2 – MODES DE CUISSON

Cuissons simples sans brunissement
Cuissons simples avec brunissement
Cuissons combinées
Cuissons à température contrôlée
Cuissons des œufs
Conclusion : La cuisson des viandes

CHAPITRE 3 – FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES

Fonds blancs et fumets
Fonds et jus brun
Préparation à base de gélatine
Soupes et potages
Sauces émulsionnées (riches en matières grasses)
Sauces poisson
Sauces viande
Sauces salées mixtes
Sauces salées foisonnées
Finition des sauces salées
Conclusion : La construction des sauces

CHAPITRE 4 – GARNITURES SALEES

Cuisson des légumes
Fruits en cuisine
Cuisson des pommes de terre
Cuisson des céréales
Garnitures à base d'œufs
Eléments de décor
Conclusion : La thématisation d'une recette

LA PATISSERIE

CHAPITRE 5 – PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE

Pâtes sèches laminées
Pâtes molles aérées ou non
Pâtes riches en eau
Pâtes à tuiles, à nougatine
Conclusion : Classification des pâtes

CHAPITRE 6 – CREMES DE PATISSERIE

Crèmes liées aux œufs
Crèmes liées à l'amidon
Liquides texturés sucrés
Soufflés sucrés
Conclusion : La logique de construction des crèmes froides

CHAPITRE 7 – PREPARATION GLACEES

Préparation glacées sans œufs
Préparation glacées à base d'œufs
Conclusion : Législation des préparations glacées

CHAPITRE 8 – GARNITURES SUCREES

Fruits en pâtisserie
Céréales sucrées
Ajouts intérieurs, extérieurs
Eléments de décor sucrés
Conclusion : Evolution du dessert

CHAPITRE 9 – SAUCES SUCREES

Sauces sucrées aux fruits
Conclusion : L'analyse combinatoire en pâtisserie

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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) BPI
Auteur(s) Gilles Charles
Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution 15/05/2024
Nb. de pages 736
Format 17.5 x 24
Couverture Broché
Poids 1366g
EAN13 9782386220562

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