Tous nos rayons

Déjà client ? Identifiez-vous

Nouveau client ?

CRÉER VOTRE COMPTE
Cours de gastronomie moléculaire

Librairie Eyrolles - Paris 5e
Indisponible

Cours de gastronomie moléculaire

Cours de gastronomie moléculaire

Les précisions culinaires - Tome 2

- Collection Racines du vivant

271 pages, parution le 08/09/2010

Résumé

Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blancs d'oeufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d'air sur les béarnaises ?

Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... L'auteur a nommé toutes ces idées "précisions culinaires ", par opposition aux " définitions" qui sont données dans les recettes.

Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique : il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre.

Depuis 1980, Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25000. Dans une approche historique et scientifique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur !

Hervé this est chimiste Inra à agroparistech et directeur scientifique de la fondation science & culture alimentaire (académie des sciences)

Membre associé de l'académie royale de belgique, membre correspondant de l'académie d'agriculture de france, conseiller scientifique de la revue pour la science. Il s'adonne passionnément à la science, et il est l'auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire et ses applications technologiques et pédagogiques.

L'auteur Hervé This

Physico-chimiste Inra à AgroParisTech, membre de l'Académie d'agriculture de France, inventeur de la gastronomie et de la cuisine moléculaires (cuire du foie gras dans un lave-vaisselle, faire des mousses au chocolat sans oeuf...) et de la cuisine note à note, Hervé This est l'auteur de nombreux ouvrages, tant pour les scientifiques que les gourmands.

Autres livres de Hervé This

Caractéristiques techniques du livre "Cours de gastronomie moléculaire"

  PAPIER
Éditeur(s) Belin, Quae
Auteur(s) Hervé This
Collection Racines du vivant
Parution 08/09/2010
Nb. de pages 271
Format 17 x 24
Couverture Broché
Poids 532g
Intérieur Quadri
EAN13 9782701154756
ISBN13 978-2-7011-5475-6

Avantages Eyrolles.com

Livraison à partir de 0,01 en France métropolitaine

Paiement en ligne SÉCURISÉ

Livraison dans le monde

Retour sous 15 jours

+ d'un million de livres disponibles

satisfait ou remboursé
Satisfait ou remboursé
Paiement sécurisé
modes de paiement
Paiement à l'expédition
partout dans le monde
Livraison partout dans le monde
Service clients 0 321 79 56 75 sav@commande.eyrolles.com
librairie française
Librairie française depuis 1925