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La petite cuisinière habile ou l'art d'apprêter les alimens. nouvelle édition
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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La petite cuisinière habile ou l'art d'apprêter les alimens. nouvelle édition

La petite cuisinière habile ou l'art d'apprêter les alimens. nouvelle édition

Louise-Augustine Friedel - Collection Savoirs et traditions

156 pages, parution le 01/10/2020

Résumé

La Petite cuisinière habile, ou L'art d'apprêter les alimens ... par Mme Fr.... Nouvelle édition...
Date de l'édition originale : 1821

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

Sommaire

TABLE.

Viande et Volailles.

Pages.
Cervelles de veau3
Cervelles de boeuf en matelotte4
Fraise de veau4
Fraise à la bourgeoise4
Fraise en sauce piquante4
Étuvée de veau5
Bouilli resservi6
Boeuf à la mode6
Biftec aux fines herbes7
Biftec aux pommes de terre7
Gras-double en fricassée7
Langue de boeuf8
Palais de boeuf9
Palais à la ménagère9
Palais à la lyonnaise9
Palais à la purée d?oignons9
Queues de mouton aux marrons10
Ruelles de veau11
Filets de veau à la provençale12
Côtelettes de veau en marinade12
Côtelettes en papillotte13
Foie de veau à l'exquise13
Tendons de veau à la poulette14
Fricassée de veau14
Blanquette de veau15
Gasconnade15
Gigot de mouton, façon de chevreuil16
Gigot farci à la Kretschmer17
Gigot aux cornichons18
Gigot à l'oseille19
Gigot à la daube20
Rouelles de mouton20
Lièvre en civet20
Lapin en gibelotte21
Agneau pané et rôti21
Pigeons délicats22
Pigeons en compote23
Pigeons à la bourgeoise23
Pigeons en compote fine23
Pigeons à la crapaudine24
Fricassée de poulets25
Poularde galante26
Poularde à la duchesse27
Cuisses de dindon27
Cuisses réveillantes27
Oie en daube28
Canard à la bourgeoise29
Canard de diverses façons29
Sauce à pauvre homme29
Rôties au jambon30
Pain de jambon31
Andouilles fines31
Saucisses truffées32
Grillades délicates32

Poissons.

Anguille de gourmand33
Anguilles rôties34
Anguilles en fricassées34
Brochet au court bouillon35
Barbeaux idem35
Brochet frit35
Brochet delicieux36
Brochet à la gourmande37
Brochet au court bouillon37
Carpes frites38
Carpes en étuvée39
Carpes désossés39
Tranches fricassées40
Saumon frais rôti40
Saumon au court bouillon41
Sauce hollandaise41
Jambon de carême42

oeufs, crêmes, laitage et légumes.

oeufs à la romaine43
oeufs au lait44
oeufs brouillés45
Omelette à l'italienne45
Omelette à la Célestine46
Omelette rouge46
Omelette royale47
Macaroni à l'italienne47
Gâteau de riz48
Sauce à la crème49
Crême ordinaire à la fleur d?orange49
Crême vierge50
Crême fine50
Crême aux quatre couleurs51
Fromage à la crême52
Hacspans de viandes52
Hacspans en boulettes52
Boulettes de pommes de terre52
Boulettes au hacspans53
Salade aux pommes de terre54
Artichauts en beignets54

Tourtes et pâtisseries.

Arrangement des pâtés55
Pour faire une pâte ordinaire58
Pâté fin aux truffes58
Pâté de godiveau59
Pâté aux anguilles60
Pâté aux brochets61
Pâté aux truites61
Pâté de saumon frais62
Pâté aux huîtres62
Pâtes feuilletées pour tourtes, etc.63
Tourtes aux viandes64
Tourtes de godiveau64
Tourtes de poissons65
Tourtes d'épinards65
Tourtes de pommes66
Tourtes de crême67
Petits pâtés aux truffes68
Petits au foie gras68
Petits aux anchois68
Beignets de pommes69
Beignets en pâte69
Beignets de pêches70
Beignets sans pâte70
Beignets soufflés71
Biscuits fins72
Biscuits au beurre72
Gateau de Milan72
Gateau de Lisbonne73
Charlotte de pommes73
Pets de none74
Galette à la bourgeoise75

De la conservation des fruits.

Manière de conserver les fruits en leur naturel76
Arrangement d'un fruitier77
Manière de conserver les fruits délicats79
Manière de conserver les raisins81
Manière de conserver les groseilles87
Manière de conserver les cerises, framboises, cassis et mûres87
Manière de conserver les prunes de reine-claude88
Manière de conserver le verjus88
Manière de conserver les marrons88

Des fruits séchés.

Cerises, guignes, etc.89
Prunes et pruneaux90
Façon des brignoles90
Pèches, abricots91
Poires suchées92
Pommes idem93
Raisins séches93

Pour confire les fruits au sucre.

Clarification du sucre93
Confiture de cerises94
Abricots confits95
Pour confire les pêches96
Abricots à l'eau-de-vie96
Pêches à l'eau-de-vie96
Prunes idem97
Pour confire les coings97
Gelée de cerises98
Gelée de groseilles99
Gelée de framboises99
Gelée de coings100
Gelée de pommes100
Observations pour bien conserver les gelées et confitures100
Confitures au moût et au cidre102
Confitures au miel103
Pour faire de bon raisiné104

Conservation des légumes séchés.

Haricots verts106
Petits pois verts109
Fonds d?artichauts110
Morilles et mousserons110

Par le bain-marie.

Pois clamart111
Asperges112
Fèves de marais avec leurs robes112
Fèves dérobées113
Haricots verts113
Artichauts entiers114
Choux-fleurs114
Champignons115
Oseilles et autres herbes potagères115

Conservation des légumes au sel et au vinaigre.

Haricots verts en saumure116
Haricots au vinaigre120
Cornichons à la manière hollandaise118

Supplément.

Pour conserver le gibier, le boeuf et autres viandes121
Moyen d?attendrir les viandes122
Moyen de préparer la volaille avant de la faire cuire122
Moyen d?empêcher le poisson gelé de se briser en cuisant124
Moyen de préserver le poisson de la corruption123
Méthode pour saler le beurre124
Méthode pour faire le beurre fondu125
Méthode une bonne friture126
Méthode de conserver les oeufs127
Moyen d?avoir des oeufs frais pendant tout l'spanver128
Moyen de faire revenir le lait caillé129
Moyen de corriger le goût du lait trait le matin130
Couplets sur les Souvenirs131
Couplets sur la Chose133
Fin de la table.
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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Hachette
Auteur(s) Louise-Augustine Friedel
Collection Savoirs et traditions
Parution 01/10/2020
Nb. de pages 156
Format 15.6 x 23.4
Couverture Broché
Poids 219g
EAN13 9782329478821

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