La petite cuisinière habile ou l'art d'apprêter les alimens. nouvelle édition
Louise-Augustine Friedel - Collection Savoirs et traditions
156 pages, parution le 01/10/2020
Résumé
La Petite cuisinière habile, ou L'art d'apprêter les alimens ... par Mme Fr.... Nouvelle édition...
Date de l'édition originale : 1821
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1821
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
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Sommaire
TABLE.
Viande et Volailles.
| Pages. | |
| Cervelles de veau | 3 |
| Cervelles de boeuf en matelotte | 4 |
| Fraise de veau | 4 |
| Fraise à la bourgeoise | 4 |
| Fraise en sauce piquante | 4 |
| Étuvée de veau | 5 |
| Bouilli resservi | 6 |
| Boeuf à la mode | 6 |
| Biftec aux fines herbes | 7 |
| Biftec aux pommes de terre | 7 |
| Gras-double en fricassée | 7 |
| Langue de boeuf | 8 |
| Palais de boeuf | 9 |
| Palais à la ménagère | 9 |
| Palais à la lyonnaise | 9 |
| Palais à la purée d?oignons | 9 |
| Queues de mouton aux marrons | 10 |
| Ruelles de veau | 11 |
| Filets de veau à la provençale | 12 |
| Côtelettes de veau en marinade | 12 |
| Côtelettes en papillotte | 13 |
| Foie de veau à l'exquise | 13 |
| Tendons de veau à la poulette | 14 |
| Fricassée de veau | 14 |
| Blanquette de veau | 15 |
| Gasconnade | 15 |
| Gigot de mouton, façon de chevreuil | 16 |
| Gigot farci à la Kretschmer | 17 |
| Gigot aux cornichons | 18 |
| Gigot à l'oseille | 19 |
| Gigot à la daube | 20 |
| Rouelles de mouton | 20 |
| Lièvre en civet | 20 |
| Lapin en gibelotte | 21 |
| Agneau pané et rôti | 21 |
| Pigeons délicats | 22 |
| Pigeons en compote | 23 |
| Pigeons à la bourgeoise | 23 |
| Pigeons en compote fine | 23 |
| Pigeons à la crapaudine | 24 |
| Fricassée de poulets | 25 |
| Poularde galante | 26 |
| Poularde à la duchesse | 27 |
| Cuisses de dindon | 27 |
| Cuisses réveillantes | 27 |
| Oie en daube | 28 |
| Canard à la bourgeoise | 29 |
| Canard de diverses façons | 29 |
| Sauce à pauvre homme | 29 |
| Rôties au jambon | 30 |
| Pain de jambon | 31 |
| Andouilles fines | 31 |
| Saucisses truffées | 32 |
| Grillades délicates | 32 |
Poissons.
| Anguille de gourmand | 33 |
| Anguilles rôties | 34 |
| Anguilles en fricassées | 34 |
| Brochet au court bouillon | 35 |
| Barbeaux idem | 35 |
| Brochet frit | 35 |
| Brochet delicieux | 36 |
| Brochet à la gourmande | 37 |
| Brochet au court bouillon | 37 |
| Carpes frites | 38 |
| Carpes en étuvée | 39 |
| Carpes désossés | 39 |
| Tranches fricassées | 40 |
| Saumon frais rôti | 40 |
| Saumon au court bouillon | 41 |
| Sauce hollandaise | 41 |
| Jambon de carême | 42 |
oeufs, crêmes, laitage et légumes.
| oeufs à la romaine | 43 |
| oeufs au lait | 44 |
| oeufs brouillés | 45 |
| Omelette à l'italienne | 45 |
| Omelette à la Célestine | 46 |
| Omelette rouge | 46 |
| Omelette royale | 47 |
| Macaroni à l'italienne | 47 |
| Gâteau de riz | 48 |
| Sauce à la crème | 49 |
| Crême ordinaire à la fleur d?orange | 49 |
| Crême vierge | 50 |
| Crême fine | 50 |
| Crême aux quatre couleurs | 51 |
| Fromage à la crême | 52 |
| Hacspans de viandes | 52 |
| Hacspans en boulettes | 52 |
| Boulettes de pommes de terre | 52 |
| Boulettes au hacspans | 53 |
| Salade aux pommes de terre | 54 |
| Artichauts en beignets | 54 |
Tourtes et pâtisseries.
| Arrangement des pâtés | 55 |
| Pour faire une pâte ordinaire | 58 |
| Pâté fin aux truffes | 58 |
| Pâté de godiveau | 59 |
| Pâté aux anguilles | 60 |
| Pâté aux brochets | 61 |
| Pâté aux truites | 61 |
| Pâté de saumon frais | 62 |
| Pâté aux huîtres | 62 |
| Pâtes feuilletées pour tourtes, etc. | 63 |
| Tourtes aux viandes | 64 |
| Tourtes de godiveau | 64 |
| Tourtes de poissons | 65 |
| Tourtes d'épinards | 65 |
| Tourtes de pommes | 66 |
| Tourtes de crême | 67 |
| Petits pâtés aux truffes | 68 |
| Petits au foie gras | 68 |
| Petits aux anchois | 68 |
| Beignets de pommes | 69 |
| Beignets en pâte | 69 |
| Beignets de pêches | 70 |
| Beignets sans pâte | 70 |
| Beignets soufflés | 71 |
| Biscuits fins | 72 |
| Biscuits au beurre | 72 |
| Gateau de Milan | 72 |
| Gateau de Lisbonne | 73 |
| Charlotte de pommes | 73 |
| Pets de none | 74 |
| Galette à la bourgeoise | 75 |
De la conservation des fruits.
| Manière de conserver les fruits en leur naturel | 76 |
| Arrangement d'un fruitier | 77 |
| Manière de conserver les fruits délicats | 79 |
| Manière de conserver les raisins | 81 |
| Manière de conserver les groseilles | 87 |
| Manière de conserver les cerises, framboises, cassis et mûres | 87 |
| Manière de conserver les prunes de reine-claude | 88 |
| Manière de conserver le verjus | 88 |
| Manière de conserver les marrons | 88 |
Des fruits séchés.
| Cerises, guignes, etc. | 89 |
| Prunes et pruneaux | 90 |
| Façon des brignoles | 90 |
| Pèches, abricots | 91 |
| Poires suchées | 92 |
| Pommes idem | 93 |
| Raisins séches | 93 |
Pour confire les fruits au sucre.
| Clarification du sucre | 93 |
| Confiture de cerises | 94 |
| Abricots confits | 95 |
| Pour confire les pêches | 96 |
| Abricots à l'eau-de-vie | 96 |
| Pêches à l'eau-de-vie | 96 |
| Prunes idem | 97 |
| Pour confire les coings | 97 |
| Gelée de cerises | 98 |
| Gelée de groseilles | 99 |
| Gelée de framboises | 99 |
| Gelée de coings | 100 |
| Gelée de pommes | 100 |
| Observations pour bien conserver les gelées et confitures | 100 |
| Confitures au moût et au cidre | 102 |
| Confitures au miel | 103 |
| Pour faire de bon raisiné | 104 |
Conservation des légumes séchés.
| Haricots verts | 106 |
| Petits pois verts | 109 |
| Fonds d?artichauts | 110 |
| Morilles et mousserons | 110 |
Par le bain-marie.
| Pois clamart | 111 |
| Asperges | 112 |
| Fèves de marais avec leurs robes | 112 |
| Fèves dérobées | 113 |
| Haricots verts | 113 |
| Artichauts entiers | 114 |
| Choux-fleurs | 114 |
| Champignons | 115 |
| Oseilles et autres herbes potagères | 115 |
Conservation des légumes au sel et au vinaigre.
| Haricots verts en saumure | 116 |
| Haricots au vinaigre | 120 |
| Cornichons à la manière hollandaise | 118 |
Supplément.
| Pour conserver le gibier, le boeuf et autres viandes | 121 |
| Moyen d?attendrir les viandes | 122 |
| Moyen de préparer la volaille avant de la faire cuire | 122 |
| Moyen d?empêcher le poisson gelé de se briser en cuisant | 124 |
| Moyen de préserver le poisson de la corruption | 123 |
| Méthode pour saler le beurre | 124 |
| Méthode pour faire le beurre fondu | 125 |
| Méthode une bonne friture | 126 |
| Méthode de conserver les oeufs | 127 |
| Moyen d?avoir des oeufs frais pendant tout l'spanver | 128 |
| Moyen de faire revenir le lait caillé | 129 |
| Moyen de corriger le goût du lait trait le matin | 130 |
| Couplets sur les Souvenirs | 131 |
| Couplets sur la Chose | 133 |
| Fin de la table. |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Louise-Augustine Friedel |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/10/2020 |
| Nb. de pages | 156 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 219g |
| EAN13 | 9782329478821 |
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